Sauce à la Bakbouka Tlemcénienne

Ingrédients :

Pour la farce :

Poumon de mouton
Intestins de mouton
Foie de mouton
1 oignon
3 grandes gousses d’ail
Une poignée de pois chiches
Coriandre fraîche
Persil frais
Un peu d’huile
1 verre à thé de riz
Gingembre
Paprika doux
Curcuma
Poivre noir
Sel selon le goût
Un peu de safran en cube
La panse de mouton
Pour la sauce :

1 oignon et demi
2 gousses d’ail
1 tomate
Une poignée de pois chiches
Coriandre fraîche
Persil frais
Un peu d’huile
Gingembre
Paprika doux
Curcuma
Poivre noir
Sel selon le goût
Un peu d’eau

Préparation de la farce :

Nettoyez soigneusement le poumon, les intestins, le foie et la panse du mouton avec de l’eau vinaigrée. Égouttez bien.
Coupez le poumon, les intestins et le foie en petits morceaux.
Dans un grand saladier, mélangez ces morceaux avec l’oignon finement haché, l’ail écrasé, les pois chiches trempés au préalable, la coriandre et le persil ciselés.
Ajoutez les épices (gingembre, paprika doux, curcuma, poivre noir, sel) et le cube de safran émietté.
Incorporez le riz et un filet d’huile, puis mélangez bien pour obtenir une farce homogène.
Montage de la Bakbouka :

Prenez la panse de mouton et découpez-la en morceaux assez grands pour contenir la farce.
Remplissez chaque morceau de panse avec une portion de farce sans trop tasser, pour éviter qu’ils n’éclatent pendant la cuisson.
Refermez chaque morceau à l’aide de fil alimentaire ou de cure-dents.
Préparation de la sauce :

Dans une grande marmite, faites revenir l’oignon finement haché et l’ail écrasé dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez la tomate râpée, les pois chiches, la coriandre et le persil. Mélangez bien.
Incorporez les épices (gingembre, paprika doux, curcuma, poivre noir, sel) et laissez mijoter quelques minutes.
Versez de l’eau chaude pour obtenir une sauce suffisante pour cuire les Bakboukas, puis portez à ébullition.
Cuisson :

Plongez délicatement les Bakboukas dans la sauce bouillante.
Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h à 1h30, en vérifiant de temps en temps que la sauce ne s’évapore pas trop. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
Une fois les Bakboukas bien cuits et la sauce réduite à la consistance souhaitée, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Service :
Servez la Bakbouka chaude, arrosée de sa sauce parfumée, accompagnée de pain traditionnel ou de galettes.