Hrira Tlemsaniya

Soupe au levain
COMPOSITION :
- Quelques morceaux de poulet (ailes et abats, par exemple)
- 250g de viande.
- 250 g de pois chiches trempés la veille
- 1 poignée de lentilles
- 500 g de tomates fraîches
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1bouquet de coriandre (qasbour)
- 1 bouquet de persil
- 2branches de céleri (krafez)
- 2cuillerées à soupe d’huile
- 2cuillerées à soupe de beurre ou de smen
- 1paquet de safran
- 1/2cuillerées à café de cannelle
- 1pincée de poivre noir
- 1/2cuillerée à café de grains de cubèbe moulus (kebbaba)
- 1cuillerées à café de carvi (kerwiya)
- 2cuillerées à soupe de riz
- sel
- 1bol de levain préparé la veille avec 200g de farine, le jus d’un citron et quelques goûtes de vinaigre
PREPARATION :
• Préparer le levain la veille
- Délayez petit à petit la farine avec le jus de citron, le vinaigre et un peu d’eau .
- Mettez dans un récipient, couvrez et réservez au chaud.
• Passez les tomates à la moulinette au disque assez fin et hachez la coriandre.
- Faire revenir à petit feu dans une marmite le poulet et la viande coupés en dès avec l’huile, le beurre, la moitié de la purée de tomates, la moitié de la coriandre hachée, le persil et le céleri attachés.
- Ajoutez le poivre noir, la cannelle, la cubèbe, le safran et le sel.
- Couvrez avec 2 litres d’eau environ.
- Amenez à ébullition et plongez-y les pois chiches et les lentilles.
- Laissez cuire jusqu’au ce que les pois chiches et les lentilles soient fondants.
• Ajoutez au bouillon de deuxième moitié de purée de tomates dans laquelle sera incorporée la 2e moitié de coriandre hachée, ainsi que le concentré de tomates dilué dans ½ verre d’eau.
- Versez le riz en pluie, dans la soupe.
- Laissez sur le feu.
• Entre-temps délayez le levain dans un peu d’eau tiède (2verres environ)et passez-le à la passoire fine.
- Versez ce coulis petit à petit dans la marmite en remuant rapidement et sans arrêt pour éviter les grumeaux et laissez cuire à petit feu jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse. (Cette soupe doit être onctueuse et veloutée et non épaisse).
• En fin de cuisson, versez un œuf battu, dans la soupe, donnez encore un brouillon et retirez du feu.
- Saupoudrez de carvi et servez chaud avec 1 filet de jus de citron.


Observations :
Le levain peut être remplacé par de la farine délayée dans de l’eau et le jus d’1 citron quelques minutes avant utilisation. Cette soupe peut être préparée également soit avec du poulet, soit avec de la viande uniquement ou encore sans les deux.