TAGUELLA ("Pain de sable" ou Tiguellouin en tamachek)

La taguella est le pain des touaregs. Si ces derniers connaissent le pain plat cuit sur la pierre, comme dans le Tidikelt, ils ne le confectionnent pas.
Le terme de Taguella, par extension et en raison de sa forme, désigne tous les pains, les poulies et même la rotule !
Cette épaisse galette cuite, réalisée à partir de farine de diverses céréales, se déguste simplement après l’avoir mouillée dans du bouillon. Rappel : pour la plonger dans le bouillon ou la porter à la bouche, on se sert exclusivement de la main droite… La cuisson fait son originalité : du sable et du feu…
Pour commencer, on choisit son endroit : sol propre et sableux, à grains moyens. On allume un bon feux. Dès qu’il est lancé, on s’occupe de la cuisine. Il faut faire une pâte en mélangeant, dans une large cuvette en émail, un kilo de farine de blé entier grossièrement moulu (semoule moyenne) mélangée avec un quart de litre d´eau. On ajoute une bonne pincée de sel.
Pour malaxer cette pâte, qui doit toujours rester souple, on l’étire d’un côté puis on la replie en "Z", et on répète l’opération de l’autre côté : biceps en forme bienvenus !
Quand la pâte est prête, on écarte du brasier le bois qui n´a pas brûlé et les plus grosses braises. Dans cette partie dégagée, on creuse un bassin d’une trentaine de centimètres de diamètre et d’une dizaine de profondeur. Il reste au fond du sable brûlant et quelques cendres : on y dépose directement la pâte, en forme de galette. Une étape importante : passer un morceaux de bois ou des branchages enflammés sur la surface de la galette pour en sécher le dessus et éviter que le sable dont vous allez la recouvrir, mélangés à des cendres, ne s´y colle.
La galette cuit sous les cendres et le sable chaud pendant environ un quart d’heure à 20 minutes. Vous sortez la galette de son trou pour la retourner, la recouvrir à nouveau, et attendre encore une vingtaine de minutes que l’autre face cuise.
Il faut alors la sortir, la gratter un peu pour en ôter les plus gros grains de sable puis la rincer à l´eau froide pour enlever tout le sable. Il ne reste plus qu’à la rompre en petits morceaux tout en enlevant les morceaux brûlés ou trop durs.