AÏN SEFRA - Au marché du cher diamant (La Truffe)

La truffe (terfaçe), ce cher diamant, produit de luxe par excellence, une espèce de champignon souterrain non-phanérogame, sans racine, sans fleurs, et sans chlorophylle. Récoltée sans labours, sans semences, sans irrigation, de couleur naturelle, marron ou blanche, exploitée dans les régions des Hauts- Plateaux et du sud du pays, elle inonde les marchés de la région d’El-Bayadh, Bougtob, en passant par Mechéria, Aïn-Sefra, jusqu’au- delà de la wilaya de Béchar.

Des foules nombreuses, une multitude d’acheteurs, de curieux autour des étals, les caisses à truffes, telles des nuées d’abeilles qui se fondent sur leurs ruches.

La truffe donc est partout, proposée même dans certains magasins, voire même aux abords des routes, mais au prix encore exorbitant 400, 600 voire 800 DA pour la meilleure qualité, alors qu’au moment de son apparition, son prix dépassait largement celui de la viande rouge.

Un prix en baisse puisque pour cette saison, la récolte serait importante, grâce aux dernières précipitations, nous dit-on.

Si chez nous, aucune étude n’a été faite sur «notre truffe», pour l’instant on ne connaît que deux variétés seulement, sans concurrence: la blanche et la marron qui est très rare.

Par contre, en Europe, principalement en France, il existe 32 variétés de truffe. Elle est appelée communément le diamant noir, mais la majorité ne présente aucun intérêt gastronomique. Les plus connues et les plus recherchées sont au nombre de quatre seulement. Telle la truffe noire du Périgord qui est cédée entre 800 et 1.100 euros le kilogramme.

Notons, que les récolteurs de truffes viennent de partout. Certains les achètent en vrac sur les sites d’exploitation pour les revendre sur les marchés, d’autres passent des jours à les récolter. Les sites sont situés généralement dans des zones éparses.

Les effets de la truffe sont bénéfiques. En gastronomie, sa consommation reste exceptionnelle par sa grande dégustation ; ses différents mets sont connus par la population de la région: tajine au ragoût ; purée avec du beurre de brebis (refça) ; ragoût avec du couscous.

En médecine, l'extrait et le zeste de la truffe sont conseillés pour les opérations chirurgicales (comme pansements) ou les maladies des yeux (trachome et conjonctivite).


B. H.