Méchoui d'agneau à la Sigoise

Préparation : 30 mn
Cuisson : 210 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 240 mn


Pour 25 personnes :

1 agneau de 20 kg environ
30 gousses d'ail
sel, poivre
150 g de beurre ou de margarine
1 cuillère à soupe de poivre rouge
1 seau d'eau salée

Préparation


1 Allumer un grand feu de bois pour avoir de la braise en abondance. Le feu doit faire 1 m de long sur 50 cm de large environ. Prévoir une alimentation en bûches pour 3 heures au moins.

2 Embrocher l'agneau ficelé par les pattes avec du fil de fer inoxydable sur le tourne-broche. Une perche en bois d'acacia peut faire office de tourne-broche.
Bourrer la viande de gousses d'ail en utilisant la pointe d'un couteau que l'on plante dans la viande et que l'on retire tout en enfonçant la gousse.

3 Placer le feu à 1 m 50 du tourne-broche (ou approcher l'agneau à 1 m 50 du feu en le disposant à environ 80 cm du sol). Faire fonctionner le tourne-broche dès sa mise en place (ou tourner la perche en bois à la main lentement mais continuellement).

4 Badigeonner la viande d'eau salée toutes les 5 minutes à l'aide d'un tampon de coton ou de chiffons fixés au bout d'un bâton ou d'un gros pinceau. Tourner toujours.

5 Rapprocher l'agneau du feu, de 50 cm toutes les heures. Continuer à tourner et à badigeonner la viande d'eau salée.

6 Dans les 20 dernières minutes, alors que la viande est dorée, mettre dans 1 l d'eau un peu de sel, un peu de poivre rouge et 150 g de beurre ou de margarine. Continuer à badigeonner la viande avec ce mélange jusqu'à la fin de la cuisson.
L'agneau est alors cuit. Le découper et le servir aux invités. Ou alors chacun découpe directement la viande sur le tourne-broche au dessus du feu moribond.


Pour finir ... Le secret de la réussite de ce plat tient dans la lenteur de la cuisson. Il faut adapter la chaleur au degré de la cuisson. Souvent les maladroits obtiennent un agneau trop cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur.
On peut aussi remplir le ventre de l'agneau de 2 kg d'oignons hachés revenus auparavant à la poêle et y ajouter 2 kg de tomates pelées, du thym, du romarin, 5 feuilles de laurier, du poivre, du sel et un pain de margarine. Coudre ensuite le ventre de manière serrée pour éviter les fuites avec du fil de fer galvanisé