DOSSIER - Les viandes algériennes

L'été est là et le Ramadhan touche à sa fin. Pour de nombreux Algériens, en plus de la consommation qui rime avec le mois sacré, l'été est aussi le temps d'en profiter dans son assiette et de son barbecue. Durant ces deux périodes, les viandes rouges deviennent, à défaut des dispendieux poissons et autres produits de la pêche, le «gratin» de l'alimentation.Pour les convives aux interminables fêtes d'été, c'est aussi la bonne occasion de savourer ou de discuter des qualités de la viande servie. Pour les femmes qui travaillent et qui sont de plus en plus nombreuses, les mois de juillet et Août sont les moments de se faire plaisir en cuisine et donc de réveiller les papilles endormies par un long hiver et un bref printemps et trompées, en même temps, par la «Chawarma» et la «marguerite» au soupçon de viande ou encore induites par le bien pressé «frite-omelette-viande» imposé par les snacks de la restauration rapide.Concernant l'alimentation carnée, le Ramadhan étant la saison des viandes rouges qui restent, les plus prisées à travers plusieurs régions du Pays, et l'été étant celle des grillades et de la volaille, il est donc question de choisir les bons morceaux et autres bas-morceaux mais aussi de porter un choix sur «l'espèce» à consommer.Ainsi, pour la «chair» la plus estimée, l'ovine en l'occurrence, une viande de la race «Ouled Djellal» aux qualités gustatives indiscutables ou celle de la race «Hamra», dont le berceau est la vaste région de Naâma et le sud de Tlemcen, donnerait du plaisir culinaire et en même temps de l'eau à la bouche aux mordus du «cher» aliment. Seconde race ovine en matière d'effectifs, la «Hamra», appelée aussi «Beni-Ighil» est, d'après plusieurs spécialistes, la meilleure race à viande en raison de la tendreté de sa carcasse et de la finesse de son ossature. Elle est d'ailleurs la plus conseillée pour un méchoui ceci, explique-t-on, de par la rondeur de ses lignes et la finesse de l'os de ses gigots et ses côtelettes.HAMRA, REMBI ET DMEN, DES RACES A VIANDES BIEN ALGERIENNESEn l'absence d'un label pour viandes rouges issues des différentes races bien Algériennes, lequel «label» aurait pour but non seulement de valoriser les viandes d'Algérie mais aussi de renforcer les contrôles et les sanctions qui garantissent au consommateur les qualités d'un produit vendu selon les normes requises en la matière, il convient de signaler que le mouton de la race «Hamra», célèbre par sa tête brune et sa toison blanche, vient bien avant les trois (03) autres races ovines du nord et qui sont :1 . La «Rembi» qui peuple les parcours steppiques de la région d'Aflou et d'El Bayadh jusqu'au Sud des Wilayas de Saida et Tiaret. Bien cotée par les maquignons et les sourceurs du Sud de l'Oranie, la «Rembi» ne cesse de gagner les marchés du centre du Pays, puisque la saveur de sa viande «Rembi», relevée par l'armoise (Chi'h), est jugée très appréciable par les orfèvres en la matière. En cuisine, on dit qu'elle est le meilleur assortiment pour le traditionnel couscous, cependant, sur l'étal, il est évident que le consommateur ne saurait la différencier avec la viande «Hamra», idéale pour le four et le poêle.2 . La «Berbère» ou «Zoulai» : race autochtone qui a longtemps fleurie notamment à travers les chaînes montagneuses de la Kabylie au centre, mais aussi à Guelma et Souk Ahras, à l'Est, et au nord de Tlemcen, à l'Ouest, la «berbère» tend aujourd'hui à disparaitre. Seuls quelques sujets subsistent encore dans les fins fonds des régions citées. Petite de taille, sa production en viande est, d'après les agro-pasteurs, assez négligeable par rapport aux autres races. Le regretté Rabah Chellig, qui fut un expert mondial des races ovines, signalait dans une de ses publications des années 1980 que «la ‘'berbère'' est plutôt une race à laine». Sur ce plan, le Pr R. Chellig, indique que l'aspect mécheux et brillant de sa toison qui, frappé d'une blancheur éclatante (d'où l'autre nom de Zoulai), devrait la classer en pole position de la production animale annexe destinée à l'industrie textile. D'ailleurs, ce fut le cas pour la chèvre du «cachemire» des montagnes sud-asiatiques dont le poil a finalement conquit les cimes du monde du prêt à porter.3 . La «Barbarine» qui, elle, se limite au triangle incluant la région de Oued Souf, Oued Righ et le Sud de la Wilaya de Biskra. S'apparentant aux moutons Tunisiens, elle se distingue par une corpulente queue et par un cou et des pattes très courts, ce qui lui permet de se déplacer aisément à travers les dunes de sable (Ergs) et de résister aux grandes chaleurs d'été, lors la recherche d'éventuels pacages. De même le goût prononcé de sa viande s'accorde parfaitement avec le régime «épicé» des habitants de cette partie du Sahara.A noter aussi qu'entre le nord et le Sud, il existe deux autres races ovines, bien particulières. De moindre importance en matière d'effectifs, elles sont par contre très impressionnantes en termes de gabarit. Il s'agit du mouton «Laroui» appelé aussi «mouflon de Djebel Amour» qui ressemble, par ses puissantes et grandes cornes contournées en spirales particulières, à l'authentique mouflon. L'effigie du bélier «Laroui» a d'ailleurs longtemps accompagné les Algériens puisqu'elle était portée sur les anciens billets et pièces de banque. Elevée au pied des monts de Djebel Amour (Laghouat) et l'Est d'El Bayadh, le «Laroui» est très recherché au nord, surtout par les bambins, amateurs des cruels combats de «béliers» durant la période de l'Aïd El Adha. Enfin, non loin de Laghouat, à Tadmit (Sud de Djelfa), on retrouve une autre race secondaire appelée «Taâdmit». Elle est issue d'un croisement entre le Mérinos et l'Ouled Djellal, et donc surtout à ne pas la confondre avec le véritable ‘'Ouled Djellal'' que l'on retrouve beaucoup plus au Nord-Ouest de Biskra, dans la Hodna et au Sud de la région de Sétif.Pour le grand Sud, les consommateurs se rabattent forcément, selon la région, sur la viande des deux (02) races ovines locales, qui concurrencent la viande cameline aussi bien sur les présentoirs de boucherie des villes du Sud que dans les contrées les plus éloignées de l'immense Sud.Ainsi à l'extrême Sud, plus exactement à Djanet, Tamanrasset et Tindouf, la viande de la race «Targui» appelée aussi «Sidaou», dont la toison est recouverte de poils à la place de la laine, est à la portée des citoyens de toutes les couches sociales. Bien que la carcasse soit de couleur rouge sombre et bien que l'analyse organoleptique définisse la viande de la «Targui» comme étant une viande «sèche», les «Targuis» trouvent la viande de la race éponyme bien goûteuse. Elevée en Algérie mais que l'on retrouve aussi au nord du Mali et du Niger, la viande du «Sidaou» détrône sa suppléante «congelée», même si cette dernière, venue de loin, est cédée à un prix défiant toute concurrence avec en sus un authentique «label».Un peu plus au nord, à Adrar et aux environs de Béchar, la race «Dmen», facilement reconnaissable par sa couleur brun foncé à noire avec des extrémités et une queue blanches, a pris de l'importance ses dernières années. Elle est de plus en plus évaluée elle aussi par les éleveurs du nord. En effet, sa prolificité élevée, sa très grande précocité et la capacité de la brebis «Dmen» à donner naissance entre trois (03) et cinq (05) agneaux par agnelage, lui confère une place de prédilection en matière de production de viandes.Le mouton «Dmen», dont le berceau est le Sahara du Sud Ouest Algérien (l'erg occidental) et la vallée de l'Oued Saoura avant que la race ne passe de l'autre côté de la frontière pour se déployer au Sud-Est du Maroc, est le mieux placé, estime-t-on, pour concurrencer toutes les autres races, surtout qu'une des propriétés de sa viande est une teneur faible ‘'en gras'', ce dernier qui, généralement, donne la mauvaise réputation à la viande ovine. D'ailleurs, un groupe de spécialistes, travaille actuellement sur le croisement entre les races ‘'Dmen'' et ‘'Ouled Djellal'' dont le but est d'exploiter leurs variabilités «génétiques» pour obtenir ainsi une race à double caractéristiques: une prolificité élevée avec des qualités gustatives meilleurs. Ce croisement, nous apprendra le Dr Ali Lamara, enseignant-chercheur à l'ENSV, aura des retombées économiques sur le plan national. Aussi, ce croisement, ajoute-t-il, permettra aux consommateurs d'avoir plus de choix de qualité et de prix par rapport à l'indétrônable ‘'Ouled Djellal'' dont la race ne cesse de régresser en raison d'un abattage massif, notamment lors des fêtes de l'Aïd El Adha, sans qu'il n'y ait pour autant, alerte-t-il, reconstitution de l'effectif initial. Ceci est d'autant vrai du point de vu stratégique et en matière de sécurité alimentaire, lorsqu'on sait que la facture d'importation en viandes rouges fraiches ou réfrigérées ne cesse d'augmenter d'année en année.LA SGP- PRODA AU SECOURS DU MARCHE NATIONAL DES VIANDES - FIG1En effet, selon le Centre national de l'informatique et des statistiques des Douanes Algériennes (Cnis), l'Algérie a importé plus de 25 millions de dollars de viandes fraîches rien que pour le 1er semestre de l'année 2013 contre 16 millions de dollars à la même période en 2012. En volume, précise la même source, les importations de viandes fraiches ont dépassé les 4.800 tonnes, une hausse de 67% en une année seulement.Cela dénote que l'Algérien se détourne de plus en plus de la viande congelée qui faisait l'affaire des ménages durant les années 2000 jusqu'à 2011, où la consommation des viandes congelées a commencé à régresser au profit des viandes fraiches qui elles, ont repris leur cote d'antan.Les chiffres du Cnis indiquent, effectivement, que les importations de viande bovine congelée (morceaux désossés et non désossés) ont baissé. Ils ont totalisé 53,94 millions de dollars les cinq premiers mois de 2013 contre 82,42 millions de dollars à la même période de l'année 2012, soit une chute de 35%, alors qu'au 1er trimestre de l'année 2009, la facture des importations de viandes congelées a dépassé les 91 millions de dollars. Et là, dans un marché ouvert et surtout concurrentiel, il y a lieu de signaler l'empreinte économique dans cette filière de la SGP- Proda qui, selon plusieurs experts, a joué un grand rôle dans la régulation du marché national des viandes, en développant les capacités publiques dans la filière avec à la clé une chaine de salubrité pour les viandes qu'elle propose sur le marché.BESOINS EN PROTEINES ANIMALES : CAP SUR LA VIANDE DE … LAPINToujours à propos de consommation de viandes rouges, il importe de signaler que sous d'autres cieux, les chefs considèrent l'été comme étant aussi la saison «gastronomique» du veau, du chevreau et du… lapin. Si pour les bovins, les veaux issus des races Algériennes, telles que la «Guelmoise» et la «Brune de l'Atlas», sont de plus en plus engraissés pour la boucherie et la consommation locale, ce n'est, incompréhensiblement, nullement le cas pour la viande caprine et encore moins pour la chair de lapin. Ce dernier est en effet rarement consommé par les Algériens malgré sa prolificité et la haute valeur nutritive et énergétique de sa viande, contrairement au Maroc et à la Tunisie ou cette viande fait partie des recettes traditionnelles et modernes. En effet, la viande de lapin peut, dans une certaine mesure, constituer une autre alternative pour la consommation locale aussi bien des viandes rouges que blanches, surtout que le lapin et bien sûr le lièvre (pour le gibier) sont traditionnellement classés parmi la volaille, nous dira O. Kari, spécialiste de l'élevage cunicole à Tipaza. Elle devrait combler, suggère-t-il, les besoins de la population Algérienne en matière de consommation de viandes rouges qui, à titre d'indication, sont concentrés principalement sur 02 espèces animales, à savoir l'ovin et le bovin et accessoirement sur le camelin (au sud) et le caprin (dans certaines régions rurales).En fait, la cuniculture fait partie de ce que les zootechniciens appellent les ‘' petits élevages'' car élevé en mode intensif et surtout à titre domestique, le lapin ne nécessite pas de gros moyens humains et financiers voire même industriels liés à l'alimentation du bétail, qui sont une condition sine qua non pour réussir un élevage des petits ou des grands ruminants. En plus, la viande de lapin présente des caractéristiques intéressantes pour l'alimentation et la santé humaines, puisqu'elle apporte un bon taux d'omega 3.D'ailleurs, ces derniers que l'on retrouve généralement dans les poissons sont rarement présents dans les autres viandes. Riche en acides aminés, la chair de lapin est source de protéines complètes. Et si elle est bien pauvre en lipides, en cholestérol et en sodium, elle est, par ailleurs, bien pourvue en minéraux. En somme, tout ce que recommande un médecin ou un nutritionniste pour un bon régime !CONSOMMATION DE VIANDES SOUS D'AUTRES CIEUX : BISON, LAMA ET RENNESur ce plan, certains experts de la filière ‘'viande'', trouvent les prix des viandes pratiqués actuellement sur les marchés tout à fait ordinaires. «Alors qu'en Amérique, la viande de Bison, au nord, et celle du lama, au Sud, sont aujourd'hui bien emballées et étiquetées dans les hypermarchés du nouveau continent, et alors que la viande de rennes fait désormais partie de l'assiette du scandinave et que sa consommation gagne le Sud du vieux continent, l'Algérien ne mange, opiniâtrement, en dehors de l'ovin et du bovin presque aucune autre viande», affirme à ce sujet, M. Omar, spécialiste en économie rurale. Pour rappel, l'Algérie produit seulement 600 000 tonnes / an en viandes (rouges et blanches) alors qu'en matière de besoins, certaines sources, estiment la consommation nationale en viandes à 1 million de tonnes par an.C'est en toute logique, estiment certains observateurs, que les prix des viandes s'envolent et que l'Etat ait recours à l'importation pour satisfaire la demande en protéines animales de plus de 35 millions d'habitants. Dans le même registre, il faut signaler que mis à part les pays musulmans, partout ailleurs la viande de porc, dont l'espèce est très proliférative, offre un choix aux différentes populations mais aussi à leurs gouvernements qui logiquement se répercute sur la triade ‘' espèce-qualité-prix'' et donc sur la maitrise de leur consommation carnée. Cependant, la consommation de la viande porcine étant interdite par l'Islam (Haram), des pays musulmans ont diversifié leurs sources de viandes en adaptant leur système en matière de productions animales selon plusieurs critères (techniques, sociales, géographiques, climatiques…) comme la volaille en Egypte et la viande caprine en Iran ou encore développé d'autres filières telles que le secteur de la pêche au Yémen, cela afin de garantir à leurs populations les irremplaçables protéines animales qui, d'après le Dr T. Mossadek Hamdi, spécialiste en hygiène des aliments d'origine animale, sont fournis exclusivement par les trois (03) principales matrices alimentaires dont l'animal est la source et qui sont : la viande, le lait et les ?ufs.L'AUTRUCHE : DE LA VOLAILLE A …VIANDE «ROUGE» !Pour revenir aux espèces animales et aux viandes qu'elles nous fournissent, notons que pour une majorité d'Algériens, il reste une grande méconnue qui est incarnée, contre toute attente, par la… volaille !Cette dernière représentée en Algérie par le poulet sous toutes ses formes et par la «chère» escalope de dinde et qui englobe, ailleurs, d'autres viandes issues de la basse-cour qui font l'objet de l'aviculture (magret de canard, cuisses de pintade) compte aussi un autre volatile. Il s'agit, en fait, du plus grand oiseau au monde, qui n'est autre que… l'autruche !Pour l'information, l'autruche est bien une volaille dont la viande est rouge. Cela devrait lui conférer, à son tour, une bonne place pour notre consommation carnée. L'autruche pourrait en fait chasser, en termes de prix et de volume d'importation, le veau et l'agneau. Qu'on en juge : le poids «net» de l'autruche peut atteindre 150 kg et même plus, selon l'âge. Ce poids équivaut à quatre (04) moutons sur pied ou à une demi-carcasse de veau.Toutefois, cette volaille qui fournit en plus de la chair en abondance, d'énormes ?ufs mais également des plumes pour la haute couture ainsi que du cuir pour la maroquinerie, tarde à séduire l'assiette de l'Algérien comme c'était le cas pour la dinde, il y a plus de vingt ans de cela. En fait, pour des raisons, à la fois, cultuelles et culturelles faussement héritées des pratiques culinaires des colons, la dinde était presque bannie de la nourriture des Algériens durant les années 1960 et 1970 avant d'envahir, à partir des années 1990, les marchés nationaux et les fast-foods de chaque ruelle des villes du pays. Les habitudes culinaires de la population Algérienne venaient, en effet, de changer au point que la dinde soit aujourd'hui bien farcie durant El Mawlid Ennabaoui. Il en serait de même pour l'autruche, augure El Hadj Mihoub. N, un aviculteur de la région de Blida qui vient d'investir dans l'élevage d'autruche, «si nous saurions comment la dinde a basculé dans la consommation de l'Algérien et qu'est-ce qui a fait pencher ce dernier sur cette volaille dont la viande était assimilée à la tambouille des fêtes chrétiennes». Reste pour la cuisine, où tous les spécialistes s'accordent, à présent, pour dire que du point de vue culinaire, la viande d'autruche est très proche du b?uf, et pour booster la consommation, les médias qui s'intéressent à l'art culinaire ont un rôle à jouer pour vulgariser l'espèce. Concernant la consistance, il faut savoir que l'escalope d'autruche est très tendre et facile à cuire, et en Europe, différentes recettes sont aujourd'hui concoctées à base de viande d'autruche, par les grands chefs cuisiniers. A noter également que sur le plan diététique, c'est une viande précieuse car elle contient un taux élevé de protéines (22%), avec un très faible taux de matière grasse (0.1%) et de cholestérol. En bref, comme pour le lapin, c'est la viande idéale pour un régime diététique !Sur un autre plan, il convient de souligner que cet imposant oiseau s'adapte bien au climat et à l'environnement Algériens. Et l'élevage de l'espèce en captivité est moins contraignant par rapport à d'autres espèces. Ainsi pour une bonne production, l'autruche préfère un milieu dégagé qui lui autorise un champ de vision étendu, comme c'est le cas des vastes régions steppiques ou du sud de l'Atlas saharien. L'autruche a, en effet, peuplée plusieurs régions des hauts-plateaux et même de l'extrême sud de l'Algérie, avant de s'éteindre ; en témoignent les nombreux lieux-dits qui portent encore son nom comme Bir Nâam à Biskra, ou encore toute la Wilaya de ‘'Naâma'' qui porte le symbole de l'espèce et qui, ironie du sort, est réputée à présent par le mouton. Les raisons de son extinction en Algérie sont multiples. Néanmoins la plus évoquée est son extermination, il y a plus d'un siècle de cela, par les officiers de l'armée Française qui menaient des parties de chasses récréatives contre l'espèce, notamment du côté de Ghardaïa et Laghouat, affirme Massinissa Bouâmama dans sa publication sur les espèces animales ayant existé en Algérie. D'après lui, ce braconnage fut une grande perte pour les habitants de ces régions où cet animal prospérait car ajoute-t-il, «l'autruche était, pour les Algériens, non seulement un animal noble mais aussi un volatile utile». Elle était offerte à toute personnalité que l'on désire honorer, explique-t-il.DE LA SAVEUR, DES HONNEURS ET DE L'OFFRANDE POUR ABOUTIR A…L'IMPORTATIONEn attendant la certification des viandes «label rouge» ou mieux encore le label «Viandes d'Algérie» qui inclura l'espèce et la spécificité de chacune des races Algériennes (goût, couleur, saveur…), il est temps, estiment plusieurs observateurs, de développer la consommation des viandes issues d'autres espèces dont la chair est bien comestible car, à vrai dire, on n'en est pas aux viandes exotiques (gazelle et outarde) ou encore à la dégoutante viande asine qui a défrayé la chronique un certain Ramadhan. Il est temps aussi de préserver les races Algériennes et leurs produits car des vétérinaires viennent de confirmer que «des pays exploitent, depuis des années, les caractères génétiques du mouton ‘'Ouled Djellal'', notamment pour sa résistance «naturelle» à la redoutable maladie du charbon bactéridien, dévastatrice pour l'espèce.Enfin, loin de la politique d'autruche suivie jusqu'ici dans le domaine de l'agro-élevage, il est plus qu'urgent de la part des pouvoirs publics de rehausser le secteur de la production animale en s'appuyant sur les experts du domaine. La visite que vient d'effectuer le ministre de l'agriculture, M. Abdelouahab Nouri, au salon régional du mouton d'Ouled Djellal qui, d'après plusieurs observateurs, mérite avec les autres races d'être «élevé» à un salon national, est déjà un bon signe de l'Etat dans ce sens. Sur ce point, tout est à espérer que les nombreux travaux des universitaires ne resteront pas au stade des hypothèses et des antithèses, car, faut-il l'avouer, ces dernières au lieu de débattre de l'aspect technique ainsi que de sa faisabilité aboutissent souvent, comme c'est souvent le cas pour les autres secteurs, sur l'inévitable… importation !