Gastronomie du M’Zab: Les raquettes des figues de barbarie refont surface

Les habitants de la région du M’Zab, soucieux de pérenniser les pures traditions culinaires ancestrales, continuent d'utiliser les raquettes des figues de barbarie (cactus), comme légume pour préparer les plats de couscous.

Longtemps délaissés, les raquettes (grosses feuilles vertes) du cactus (Hendi, Karmous Ennsara), refont surface dans la région du M'zab, pour être utilisées comme légume additionné à d'autres légumes et viande de chamelon ou d’agneau pour préparer la sauce d'un plat de couscous.

La consommation de ces jeunes raquettes cueillies sur les cactus des figues de barbarie, jadis une habitude alimentaire très répandue dans le M’Zab, est aussi un produit aux vertus thérapeutiques indéniables, selon Ami Messaoud, un octogénaire fin connaisseur de l’art culinaire traditionnel de Ghardaïa.

"Ces jeunes raquettes de cactus succulentes aux formes arrondies et plates, armées de redoutables épines, tout comme la figue dont la peau est recouverte de glochides (aiguillons), sont nettoyées, grattées et lissées avec un objet contondant pour ôter les épines avant d’être coupées en cubes pour être utilisées comme légume, au même titre que les cucurbitacée dans la sauce d’un couscous", a-t-il fait savoir.

L’arbre du cactus peut atteindre deux à trois mètres de hauteur, son fruit (la figue de Barbarie) possède une chair remplie de petites graines noires très dures, mais juteuse et rafraîchissante, à la saveur subtile légèrement acidulée.

Méconnue par les agriculteurs de la région, la culture du cactus revêt de multiples avantages socio-économiques, alimentaires, thérapeutiques et écologiques, estime M. Noureddine Tizegaghine, ingénieur agronome chargé de phytosanitaire à la direction des services agricoles de Ghardaïa.

Originaire du Mexique, le figuier de Barbarie s'acclimate parfaitement aux conditions les plus difficiles, régions arides et semi-arides.

Sa culture, estiment des spécialistes, revêt de multiples avantages comme plante fourragère pour l’élevage, la préservation des sols contre l’érosion, la lutte contre la désertification et la conservation de la biodiversité.

Le cactus (figues et raquettes) revêt, également, des vertus thérapeutiques indéniables contre certaines maladies comme le diabète, le cholestérol, les maladies cardio-vasculaires ou encore pour le traitement du rhumatisme, la toux, les infections urinaires, les troubles digestifs, les diarrhées et les coliques, explique-t-on.

Il est connu aussi pour son efficacité comme un antirides et comme base pour la fabrication de diverses préparations cosmétiques, notamment sous forme de crèmes, de shampooings et d’assouplissants de cheveux.

Au M’Zab, les raquettes du cactus sont également utilisées dans la fabrication du mortier local et la peinture.

Selon un artisan maçon de Ghardaïa, les raquettes du cactus une fois nettoyées, pressées et mélangées au mortier, fortifient ce dernier pour être utilisé comme un ciment.

Pour de nombreux spécialistes, la culture du cactus revêt des avantages prometteurs et à forte valeur ajoutée pour les agriculteurs de la région pour son utilité comme brise-vent et comme clôture de périmètres agricoles.