LE MYSTERE DU COUSCOUS

Le bon couscous ancestral de la bénédiction qui remonte à l'Algérie la Numidienne, grenier à blé de Rome, pourvoyeuse en céréales de la France impériale, qui a suscité tant de convoitises pour son blé riche en qualité protéique ?
C’est sans doute ce qui a fait que le couscous deviendra le plat national par excellence. Au plus lointain de son histoire, l’amazighité de son origine est plus que millénaire.

Il s’affirme comme le plat de la baraka. Lié à tous les rituels de la vie le couscous accompagne nos peines et nos joies. La diversité des recettes dans la présentation du couscous met tout un savoir-faire dans l’art culinaire. Tous les aromates se fondent doucement dans la marmite qui s’évaporent et viennent imbiber les grains contenus dans le couscoussier. Les senteurs enrobent l’atmosphère grâce aux épices orientales raffinées qui viennent donner du goût à la viande et au poulet. Le couscous de nos grands-mères a une saveur particulière.
Graine beurrée que la sauce préparée aux multiples légumes relevée par le " ras-el-hanout " provoque la douceur d’une touche piquante.

Les délices de ce couscous millénaire tiennent à la convivialité qui l’entoure entre les membres d’une famille. Plus de 60 recettes sont appliquées pour faire de ce mets un moment de délice familial. Il apparaît avec sa note nostalgique lorsqu’on est loin du pays. Là se renforce l’idée d’appartenance identitaire. Le couscous réunit les sensibilités diverses parce qu’il reflète l’histoire de nos us et coutumes. La tradition plusieurs fois séculaire légitime le couscous dans toutes ses saveurs et ses goûts. Pèlerinage ou circoncision, noces ou décès, sa préparation s’accompagne toujours d’un rituel.
Le mot couscous ne vient-il pas du Tamazight Sksou (Idzagzu) qui veut dire écraser le grain ou moudre. Le couscous aux sept légumes faisait partie des offrandes que les Berbères mettaient pour célébrer Yennayer ou Ennaïr. Il y a la préparation du couscous aux gros grains cuits avec les pieds du bélier ou veau égorgé à l’occasion de l’Aïd El-Kébir (El Adha).
Voilà pourquoi, en remontant l’histoire, il est utile de rappeler que l’Algérie était bel et bien le grenier à blé de Rome. Cette référence lui suffit d’exprimer que l’origine du couscous date de la période libo-phénicienne lorsque le blé dur servait pour préparer ce plat nourricier qui reste attaché à notre culture culinaire. Les variétés céréalières qui ont fait leurs preuves durant les millénaires donnaient déjà une sélection généalogique, comme la variété de Hedba, Bidi 17, Oued Zenati, Mohamed Benbachir dont les grains couleur ambre clair, translucide servent à fabriquer de la bonne semoule de couscous, consommé à Sétif, Saïda, Sersou, Berrouaghia, Chlef, Sour-El-Ghozlane, Aïn-Témouchent, Tlemcen, Tiaret, Kabylie, Guelma, le Constantinois, etc.
La qualité nutritionnelle et diététique, mesurée par sa teneur en protides, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, présente une valeur énergétique qui reflète toute la généalogie végétale de notre couscous en tant que plat national avec tous les rites qui l’entourent, notamment dans les offrandes, zerdas et hadhra, cérémonies célébrées autour des sépultures des " Awlya salihines ". Avant que naissent les moulins à eau et à vent, c’étaient les meules domestiques, sorte de pierres superposées trouées avec un bâtonnet appelé " El-matahna ".

Nous nous sommes attelés à revoir les rites qui entourent la préparation du couscous, à telle enseigne qu’il existe plusieurs recettes liées à la cérémonie qui entoure le mets. Les croyances et les rites berbères ne dérivaient pas du rituel punique. Hérodote nous a d’ailleurs transmis le souvenir d’une cérémonie d’une héroïne qui tient une si grande place dans les mystères agraires des Berbères modernes. On admettra volontiers que lorsque l’agriculteur berbère, en commençant ses labours, brise une grenade sur le timon de sa charrue, et l’enterre dans le premier sillon, c’est qu’il pense que les épis portent autant de grains que contient la grenade, lui attribuant ainsi une valeur symbolique. La grenade est un vieux symbole punique de fécondité.