ZITOUN MTAMMER (Olives noires à la grecque)

Ingrédients
– 5 kg d’olives noires,
– 500 g de sel environ,
– Huile.
Préparation de la Recette
1 – Triez les olives. Lavez-les bien et laissez égoutter toute une journée. Mettez les olives dans un grand récipient. Salez généreusement et mélangez bien.
2 – Mettez-les dans une corbeille de roseau ou un récipient en grés ou encore un sac de jute. Posez un poids dessus (grosse pierre par exemple) de façon à faire exprimer aux olives toute l’eau qu’elles contiennent. Retirez cette eau au fur et à mesure si le fond du récipient n’est pas perforé.
3 – Agitez chaque fois les olives pour qu’elles s’imprégnent de sel.
Après un mois environ… :
1 – Lorsque le jus ne s’écoule plus des olives, étalez ces derniéres sur une nappe en plastique en plein soleil pendant un jours ou deux.
2 – Lavez-les ensuite largement à l’eau claire. Remettez ces olives à sécher au soleil pendant deux jours.
3 – Lorsque vous constatez que la peau des olives n’est plus humide, qu’elles sont sèches mais non desséchées, versez-les dans un grand récipient et enduisez-les d’huile.
4 – Les olives sont prêtes alors à la consommation.
5 – Disposez-les dans des bocaux, en tassant bien avec la paume de la main.
6 – Refermez les bocaux.
Observations et Commentaires
– Secouez les bocaux de temps à autre pour imprégner toutes les olives d’huile.
– Quand vous puisez dans un bocal, tassez chaque fois les olives restantes avant de refermer.