Yaourt, khumiss, khéfir' ferments de la santé

Aussi vieux que l'humanité, le lait fermenté ? Le mets préféré de Gengis Khan, qui vint à bout des «désordres intestinaux» de François 1er est en tout cas paré d'indéniables vertus médicales. Quand les hommes ont-ils commencé à consommer du lait en animal ? Sans doute dès les débuts de la domestication il y a quelques 10000 ans. La confection de produits laitiers, quant à elle, est attestée des 6000 ans avant J.-C. : les fouilles ont mis au jour aussi bien en Europe comme sur les bords du lac de Neuchâtel qu'au Proche et au Moyen-Orient, des poteries percées de trous qui étaient probablement des passoires utilisées pour séparer le lait caillé du petit-lait. L'usage de la présure -la protéine animale introduite dans le lait pour le faire cailler- est donc très ancienne- témoin, Homère qui fait l'éloge du fromage de chèvre et de brebis- tout comme la confection de lait fermenté dont le célèbre yaourt obtenu en ajoutant au lait différentes bactéries. Si la découverte de ces deux procédés fut très probablement fortuite, elle n'en permit pas moins de conserver le lait plus longtemps'et de découvrir de nouvelles saveurs.
Revenons aux laits fermentés, très appréciés en Égypte en Syrie et au Liban, et sans nul doute, présents bien avant l'arrivée des Ottomans -qui ont simplement diffusé en ces contrées la saveur particulière du yaourt : un produit très proche, le Laban (Libye Syrie) est cité dès le VIIe siècle avant notre ère. Le yaourt, délice des nomades
Tous les peuples de l'antiquité ont donc consommé du lait fermenté mais c'est dans les steppes d'Asie centrale qu'eut lieu la symbiose de bactéries lactiques que l'on dénommera bien plus tard lactobacillus bulagaricus et Streptococcus thermophilus, et qui donnent des produits à l'origine des yaourts, ou yoghourts.
Un terme qui appartient à la famille des langues turco-mogholes apparaît dès le premier millénaire avant J.-C. en Turquie et dérive du mot yogurtmak : « pétrir », « mélanger ».
Plusieurs légendes en racontent les origines. Selon l'une d'elles, un homme a traversé les steppes à dos de chameau et avait accroché à la selle une outre de peau de chèvre pleine de lait. Ballotté sous un soleil ardent, le lait se transforma en une délicieuse crème légèrement piquante et acide. Et il est fort possible que les premiers yaourts soient le résultat d'une fermentation spontanée, sans doute due au contact des ferments lactiques et d'une bactérie qui se développait dans les peaux où le lait était conservé. 'des Turcs et des Persans
« Un jour Nasreddine Hodja prit un peu de ferment à yaourt et s'en alla au bord du lac d'Aksehir. Alors qu'il le mélangeait avec une louche, un passant le vit et dit : -Que fais-tu là ? 'tu vois bien, j'ai jeté du ferment à yaourt dans le lac. L'homme se mit à rire : -Hodja, comment est-ce possible ? Ca ne s'est jamais vu-Je sais bien mais on ne sait jamais? »
Chaque année, au mois de juillet, les habitants d'Aksehir, en Turquie, dédient un festival au mythique ouléma et à ses aventures ; un jeune homme monté à l'envers sur un âne, parcourt les rues de la ville et se rend au bord du lac où il jette du ferment à yaourt. Voilà qui illustre la place prépondérante qu'a pris celui-ci dans toutes les régions traversées par les tribus nomades, notamment l'Iran et la Turquie dont les frontières ont été mouvantes pendant de longues périodes et qui se disputent la paternité de Nasreddin Hodja.
Au nord de l'Iran, lemâst chekide est une variété de yaourt très désaltérante, il est souvent allongé d'eau et d'un hachis d'herbes fraîches. Le yaourt au concombre ou aux échalotes et souvent servi en entrée ou en accompagnement. Une des soupes les plus populaires est le ashe-mâst, à base de lentilles, épinards et yaourt. On retrouve le même type de soupe en Turquie, dans la région de Konya dont est originaire Rûmi mais ici l'épinard est absent. Le yayla çorbasi est aussi une soupe de yaourt très apprécié des Turcs. Une préparation très particulière commune aux Turcs et aux Iraniens est le kashk, ou kishik, mot qui, dans un premier temps, désignait les pains à base d'orge, parfois fermenté. Le terme est incontestablement d'origine persane, il apparaît dans des textes dès la fin de l'Empire sassanide et désigne gruau d'orge. Le même mot a toujours désigné chez la plupart des tribus pastorales d'Iran, les produits laitiers. Depuis plus d'une cinquantaine d'années, en Iran, le sens du mot a changé : le kashk, désigne désormais le yaourt sec dont on saupoudre de nombreux ragoût ou salades. Ils'agit, en fait, de petit lait condensé ou caillebotté, salé, bouilli puis égoutté. La pâte qui en résulte est mise à sécher au soleil.
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M.Z. In Qantara