Voyage culinaire Le berkoukess de la mariée cherchelloise

Ce voyage culinaire nous emmène à Cherchell pour y découvrir, grâce à Mme Hamdine, présidente de l'association les Amis de Cherchell, le berkoukess qu'offrira le marié à sa future épouse. C'est dans le cadre d'un échange culturel qu'elle s'est rendue récemment en Tunisie sur invitation de l'association tunisienne Saveurs de mon Pays en vue de faire découvrir à nos voisins tunisiens ce succulent plat qu'est le berkoukess de la mariée cherchelloise. Relatant cet événement, Mme Assia Hamdine dira à ce propos : «La délégation algérienne était composée de cinq membres de notre association, des femmes cherchelloises spécialisées et réputées être de véritables cordons bleus en gastronomie traditionnelle. Elle s'est proposée de préparer en Tunisie un plat algérien venu de Cherchell : le berkoukessde la mariée cherchelloise.» Evoquant les circonstances de cette rencontre culturelle et culinaire, Mme Assia Hamdine dira : «Ce fut à l'occasion d'une rencontre culturelle en Tunisie que j'ai connu Mme Latifa Khairi, présidente de l'association tunisienne Saveurs de mon Pays. Ayant apprécié les similitudes des plats algériens et tunisiens, cette dame m'a proposé un voyage culinaire dans la ville tunisienne de Gafsa, qui, elle aussi, excelle dans le berkoukech de Gafsa qui est un plat spécifique à cette région. C'est à ce titre que nous avons décidé d'organiser une semaine culturelle à Gafsa le 21 mars dernier.» Abordant l'origine culinaire de ce plat gastronomique qu'est le berkoukessde la mariée cherchelloise, elle explique que ce plat est authentiquement cherchellois. Il est même centenaire, en ajoutant : «Il est consommé par la mariée et son cercle familial quelques jours avant le mariage.» S'agissant de la préparation de ce plat et de sa recette, Mme Hamdine a tenu à préciser que «ce mets est d'abord un rituel du mariage cherchellois. Depuis les temps reculés, il fut un passage obligé au protocole cérémonial et s'impose aux membres restreints de la mariée qui le consommeront trois jours avant la fête»; Elle précisera : «C'est un berkoukess à la douara (tripes) de mouton remis à la mariée par son futur époux.
Recette de Mme Hamdine
Les tripes du mouton doivent être lavées, puis découpées en petits morceaux. Elles sont cuites à petit feu et accompagnées d'une sauce rouge, classique où sont mélangés des pois chiches, des navets coupés en dés, avec un soupçon de hrour, à base de poivre noir et de ras el hanout.» Quant au berkoukess proprement dit, il est extrait et levé à partir du couscous, que des mains expertes roulent spécialement pour le mariage. C'est ce berkoukess, levé à partir du couscous d'origine et cuit à la vapeur qu'on ajoutera à la bouillie et dans laquelle aura lieu le mélange où se trouvent les tripes découpées ( douara), les condiments, les pois chiches et les navets. Cet ensemble cuira à petit feu durant une période longue pouvant atteindre deux heures. Mme Hamdine mentionnera en outre que ce voyage gastronomique dans la ville de Gafsa, une importante mégalopole tunisienne située dans le sud tunisien, 80 km de Gabes, fut un événement important et une occasion pour une assistance de haute facture de savourer le berkoukessde la mariée cherchelloise qui a fait la fierté des délégations algérienne et tunisienne». Elle précisera par ailleurs que le berkoukech tunisien de Gafsa, consommé en Tunisie, est un plat familial traditionnel qui avait été présenté et préparé lors de cette manifestation. A la différence du berkoukessde la mariée cherchelloise, qui est un rituel, le berkoukech tunisien de Gafsa est un plat familial traditionnel consommé, même hors des fêtes. Il est réalisé à partir de 7 viandes, la viande de veau, la viande de bœuf, du poulet, du lapin, de la caille, du poisson séché et du poulpe. Cette préparation est faite aussi à base de légumes : courge, épinards, céléri ainsi que des légumes secs, des fèves écossées, des fèves entières, des lentilles et des pois chiches. Poursuivant la description et la présentation du berkoukech tunisien de Gafsa, Mme Hamdine dira que le berkoukechest d'abord cuit à la vapeur. Tandis que tous les autres ingrédients se préparent en même temps dans une soupe où s'additionnent les viandes, les poissons et les légumes. Dès que le berkoukech est cuit à point, il est mis dans ce grand bouillon, pour être mijoté durant plus de trois heures. Mais à la fin de la cuisson, c'est l'odeur du poisson qui prédominera.