Voyage culinaire El a'ch bel gueddid, un voyage dans les Aur's

Nous allons voyager cette semaine dans la r'gion des Aur's, plus exactement dans la ville de Batna, pour y d'couvrir un plat traditionnel du terroir. Nous allons vous d'voiler les secrets de la cuisine chaouie dans la r'alisation d'el a'ch ' la viande de b'uf s'ch'e ou au poulet.
Dans cette r'gion de notre cher pays, le plat le plus connu et le plus pris' est sans aucun doute el a'ch bel gueddid, un plat ' base de p'te roul'e ' la main qu'on appelle commun'ment petits plombs et que l'on trouve sur le march'. Bien s'r, el a'ch est fait maison et il est confectionn' par des mains expertes. Ces p'tes sont agr'ment'es d'une sauce rouge 'paisse tr's piquante et de morceaux de viande s'ch'e (gueddid). Dans les familles les plus nanties ou dans celles aux revenus modestes, el a'ch bel gueddid est celui que l'on offre ' tout invit' que l'on veut honorer. Il est aussi au menu des r'unions familiales durant les soir'es d'hiver les plus rudes. Et pour cause, l'Aur's est une r'gion montagneuse o' la saison de l'hiver perdure. Ses habitants sont confront's ' de longues soir'es de pluie et de neige et doivent y faire face. Les plats que l'on y cuisine seront donc adapt's au climat et contribueront ' surmonter cette p'riode de l'ann'e. El a'ch bel gueddid est aussi appr'ci' pour ses qualit's nutritionnelles car c'est un plat qui contient une quantit' importante d'ingr'dients : des p'tes, des l'gumes, de la viande et bien d'autres choses encore. C'est pourquoi, il est tr's appr'ci' par les grands et les petits. C'est aussi un mets unificateur qui rassemble la communaut'. Il la rassemble d'abord lorsqu'il faut s'cher la viande. Une op'ration que les femmes s'appliquent ' faire durant la saison chaude, pour la consommer en p'riode de froid. Les r'gles de s'chage doivent 'tre scrupuleusement respect'es pour que la viande conserve son go't. Le tout c'est de ne pas l'exposer au soleil et la pr'server de la poussi're. Un rituel ex'cut' dans la joie et la bonne humeur. J'ai d'couvert ce plat par un pur hasard. Nous 'tions un groupe d'Alg'rois en visite dans cette r'gion. Nous nous sommes arr't's pour une pause-d'jeuner dans un restaurant qui pr'parait des plats du terroir. Lorsque le gar'on de salle vint nous r'citer la liste de plats qu'il nous proposait, mon choix fut tr's vite fait et j'ai donc command' l'incontournable a'ch bel gueddid, ce plat dont j'avais entendu parler souvent et que n'ai jamais go't' ' la mani're chaouie. Il m''tait impossible de manquer l'occasion qui se pr'sentait ' moi pour le d'guster dans son contexte g'ographique. Je m''tais assur'e au pr'alable que les p'tes 'taient roul'es ' la main. Effectivement, il avait tout un autre go't que celui que je pr'pare ' la maison, la viande s'ch'e lui apporte une saveur particuli're, celle des plats fouill's dans notre cuisine traditionnelle qui rena't de ses cendres. Sans vouloir faire de jeu de mots, el a'ch bel gueddid se cuisinait d'antan sur un feu de bois. Apr's m''tre repue, puis l'ch' les babines, j'ai compris que le vrai a'ch et le plus succulent, c'est celui de Batna. Je lui ai d'cern' la Palme d'or !
La recette
Ingr'dients
500 g de a'chroul' ' la main
2 ou 3 morceaux de viande (b'uf, agneau, poulet)
3 ou 4 morceaux de viande s'ch'e ( gueddid)
1 cuill're ' soupe de smen (beurre sal')
1 cuill're ' soupe d'huile
1 gros oignon
2 courgettes
2 navets tendres
2 branches de c'leri
4 petites carottes nouvelles
1 pomme de terre
4 gousses d'ail
3 tomates
1 verre de pois chiches
1 cuill're ' soupe de concentr' de tomates
1 cuill're ' caf' de paprika
1 cuill're ' caf' de piment de Cayenne
1 piment vert
Sel, poivre
Pr'paration : Dessaler les morceaux de viande s'ch'e. Dans le bas du couscoussier, faire revenir les morceaux de viande s'ch'e et non s'ch'e dans le smen, l'huile avec l'oignon et l'ail r'p' ainsi que toutes les 'pices jusqu'' coloration de la viande. Ajouter le c'leri finement cisel' et les pois chiches tremp's la veille. Bien m'langer pour que tous les ingr'dients s'impr'gnent de la sauce. Verser le coulis de tomates et mouiller avec 2 litres d'eau ti'de. Dans le haut du couscoussier, mettre el a'ch pr'alablement enduit d'un peu d'huile. Mettre ' cuire sur feu moyen. Lorsque les premi'res vapeurs se font sentir, retirer el a'ch dans un grand plat. Mouiller avec un verre d'eau sal'e et 1 c. ' s. d'huile ; laisser absorber puis remettre dans le couscoussier et laisser cuire. R'p'ter l'op'ration une deuxi'me et troisi'me fois sans saler l'eau. V'rifier la cuisson de la viande puis ajouter le concentr' de tomates et le piment vert rinc'. Verser ensuite el a'ch dans la sauce et laisser cuire jusqu'' absorption totale de la sauce sans cesser de remuer avec une cuill're en bois pour que les grains de a'ch ne collent pas. V'rifier que les grains sont cuits avant d''teindre le feu. On peut servir ce plat d'licieux avec du lait frais.