Voyage culinaire Couscous à la cherchelloise

Notre voyage culinaire de cette semaine va nous emmener dans la ville côtière de Cherchell, Juliae Ceasaréa à l'époque romaine, et qui existait déjà au IVe siècle avant Jésus Christ et s'appelait Iol. Il s'agit du couscous aux courgettes et au lait poivré.
Nous allons découvrir ensemble un plat traditionnel très prisé dans cette région qui n'est autre que le couscous préparé d'une façon différente de celui qu'on a l'habitude de manger dans les autres villes d'Algérie. On le sait, le couscous est le plat traditionnel par excellence, et chaque région a sa manière de le préparer. On connaît le couscous en sauce rouge aux légumes avec ou sans viande, ou celui en sauce blanche aux navets tendres, mais l'on ne connaît peu ou pas du tout celui préparé par les habitants de cette ville portuaire qui sont très modestes et très humbles de part leur nature paysanne et agricole. Leurs habitudes culinaires sont riches d'ingrédients naturels et simples. De beaux légumes frais du potager mélangés à une multitude d'herbes suffiront pour qu'une mère de famille cherchelloise vous mijote un bon petit plat sans pareil. Elle vous préparera un bon couscous au lait poivré qui mettra en relief et donnera du goût à ce vieux légume, la courgette, qui est relativement fade et pas très apprécié lorsqu'il est cuisiné sans viande. C'est ainsi qu'à Cherchell, et dans chaque foyer, vous ne pouvez rater ce fameux couscous aux courgettes et au lait poivré, préparé chaque vendredi par des mains habiles et agiles qui savent manier la cuillère et donner toute la saveur et le goût à chaque plat qui prône sur nos tables durant toute l'année. La particularité de ce couscous est qu'il se suffit à lui-même. Parsemé de courgettes coupées en lamelles fines et arrosé de lait frais généreusement poivré, l'on n'a nullement besoin de viande ou d'un quelconque ingrédient pour apprécier son goût fin et piquant qui lui donne toute son originalité et son intérêt. Ce couscous est une spécialité de la ville de Cherchell qui a été perpétrée par nos grands-mères qui ont su garder jalousement la recette de ce plat unique et que l'on ne peut manger et savourer que dans cette région du pays.
La recette
Ingrédients
Pour la sauce : 1kg de courgettes nouvelles,1 oignon, 1l de lait, 1l d'eau, Sel, Poivre
Pour le couscous : 500 g de semoule de couscous à grains moyens, 125 g de beurre
Préparation :
Dans une grande casserole, faire bouillir le lait et réserver. Dans une marmite allant sur le feu, verser l'eau, ajouter l'oignon finement haché, les courgettes grattées, lavées et coupées en lamelles assez larges, la moitié du beurre, le sel et le poivre (en mettre sans modération). Couvrir et laisser cuire pendant 20 min. Lorsque les courgettes sont cuites et le bouillon réduit de moitié, ajouter le lait bouilli et laisser mijoter quelques minutes pour que le lait s'imprègne des épices. Terminer ensuite la cuisson. Pendant ce temps, préparer le couscous. Comme pour un couscous en sauce, mouiller les grains dans un grand plat puis les faire cuire à la vapeur dans un couscoussier. Après la première cuisson, mouiller le couscous avec 1 verre d'eau légèrement salée et recommencer l'opération une seconde fois. Une fois la sauce et le couscous prêts, enduire le couscous avec un peu de beurre et le servir arrosé de cette sauce au lait et garni de courgettes. Les amateurs de viandes peuvent l'agrémenter de morceaux de poulet.