VOYAGE CULINAIRE Mokh echeikh ou la cervelle des petites gens

A travers notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir un autre plat de saison, toujours à base de semoule et qui se cuisine dans toutes les régions d'Algérie, particulièrement dans les campagnes où la saison du froid se fait ressentir fortement. Nous allons découvrir ensemble «mokh echeikh», une fondue à base de semoule.
Il tient son nom d'une histoire que nos grands-mères nous racontaient durant les soirées d'hiver autour du «kanoun». Grands et petits écoutaient avec une attention particulière la fameuse «hjaïet Mokh echeikh», ce vieil homme pauvre et malheureux qui parvenait à peine à faire vivre sa femme et sa fille. Cette dernière était revenue à la maison de ses parents car sa belle-famille l'avait renvoyée à cause de sa stérilité. Ainsi, le vieux père sortait tôt le matin pour ne revenir qu'à la nuit tombée en ramenant avec lui de maigres provisions pour le dîner familial. Alors, sa vieille femme s'empressait de voir ce que contenait le couffin que son mari avait déposé sur la table basse de la cuisine. Ce jour-là, comme les autres jours, il ne contenait pas grand-chose et il fallait comme de coutume ruser et improviser pour cuisiner un plat avec les modestes provisions qu'elle avait sous la main : quelques oignons et un petit sac de semoule. Qu'allait-elle bien pouvoir faire avec si peu de choses ! Tant bien que mal, elle se met à son «fourneau». Elle se dirige vers la cuisine et va voir ce qui lui reste des provisions de la semaine et se réjouit de voir qu'il y a encore quelques courgettes ramollies, deux gousses d'ail, un peu d'huile au fond de la petite bouteille en verre que lui avait donnée sa voisine. Elle se met alors au travail et commence par gratter les courgettes qui plient sous le couteau. Elles ne sont plus fermes. Alors, elle décide de les forer et de récupérer la pulpe. Elle confectionne une sauce rouge avec les épices qu'elle garde en réserve. Lorsque le plat est cuit, elle s'étonne de constater qu'il ressemble fortement au plat de cervelle de mouton qu'elle avait un jour mangé durant l'Aïd el Adha passé chez ses oncles il y a bien longtemps de cela et dont le goût lui était resté jusqu'à ce jour encore. C'est ainsi qu'elle lui donna le nom de «Mokh echeikh».
La recette
Ingrédients
1/2 verre de semoule fine tamisée
4 ou 5 grosses courgettes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de piments rouges pilés (felfel dris)
1 cuillère à café de poivre rouge
1 cuillère à café de carvi pilé
1 tête d'ail
1/2 cuillère à café de sel fin
Préparation
Tremper 3 à 4 piments secs rouges préalablement égrenés dans de l'eau tiède.
Les retirer, puis les piler avec le sel et le carvi.
Ajouter l'ail épluché. Délayer le tout avec un verre d'eau puis verser la sauce piquante ainsi obtenue dans un tadjine en terre cuite de préférence. Ajouter l'huile et le poivre rouge.
Porter le récipient sur feu doux et laisser mijoter pendant quelques minutes.
Mouiller avec 4 verres d'eau et laisser cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, laver les courgettes, les équeuter puis les forer une à une. Récupérer la pulpe dans une assiette et réserver. Lorsque la sauce est fin prête, verser la pulpe des courgettes et recouvrir d'un grand verre d'eau tiède. Laisser cuire pendant quelques minutes puis verser la semoule en pluie en remuant délicatement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce s'épaississe. Il faut que la sauce soit fluide et onctueuse.
Il est préférable de consommer ce mets délicieux dans le plat de cuisson pour ne pas abîmer la forme obtenue qui fait penser à la cervelle de mouton.
On peut l'accompagner de longuets de pain rassis.