VOYAGE CULINAIRE

Il existe des plats communs ? des r?gions sp?cifiques. En Kabylie, la culture de l?oignon aussi est un savoir commun. Dans tous les potagers, ce l?gume doit exister ; il servira ? la r?alisation des mets qui vont avec, comme thighrifine.Qui ne conna?t pas thighrifine l?avssal ne peut ?tre bon mangeur, encore moins connaisseur en art culinaire des r?gions de la Kabylie. Elles sont appel?es ainsi en Haute- Kabylie, thighrifine au pluriel, thaghrifte au singulier : el baghrir ? Alger et dans les r?gions environnantes, est depuis toujours un mets qui peut se manger sucr? comme un gateau et servi en dessert ou pour accompagner le caf? de l?apr?s-midi. Il suffit pour cela de lui ajouter un sirop, du sucre et du beurre, ou de l?huile d?olive, selon les r?gions. C?est le plat de toutes les cat?gories sociales. Les plats ? base de p?te sont appr?ci?s et d?gust?s avec plaisir. En plus de son go?t succulent et de sa texture lourde et ?paisse, il est le signe de la parfaite thaghrifte. Il est ?conomique par sa consistance et donne une sensation de sati?t?. D?ailleurs, dans certaines familles, il est dress? comme plat de r?sistance. Connues, appr?ci?es et tr?s pris?es, thighrifine l?avssal est aussi un plat unificateur qu?on mange plus savoureusement chaud, ? cause de sa combinaison (p?te et oignon).
Lors de la cueillette des olives en hiver, les femmes emportent dans leur gamelle thighrifine. Elles se d?brouillent toujours un coin o? elles peuvent allumer un feu pour les r?chauffer.
Les femmes, qui font la cueillette des olives en hiver, les pr?parent la veille et les emportent dans leur gamelle pour la pause d?jeuner. Elles se d?brouillent toujours un coin o? elles peuvent allumer un feu pour les r?chauffer. Compos?es de p?te et d?oignons, thighrifine sont r?alis?es avec de la semoule fine, du sel et de l?eau. On pr?pare la p?te en mettant la semoule dans un r?cipient peu profond mais assez large pour permettre le mouvement rotatif du bras et de la main pendant le travail. On sale, on mouille peu ? peu avec de l?eau, tout en remuant dans un sens giratoire. Avec la paume de la main, on appuie ? peine, comme pour ?craser la p?te ; ce geste emp?che les grumeaux de se former, sans s?arr?ter de tourner pour former de l?gers tourbillons. Garder le m?me mouvement de gauche ? droite ou de droite ? gauche donnerait un meilleur r?sultat. Une fois la p?te obtenue en quantit? et de bonne qualit?, celle-ci doit ?tre liquide, ?paisse et lourde. Ce n?est qu?? ce moment qu?on incorpore le levain qui fait son action durant au moins trois quarts d?heure si l?endroit est temp?r?, un peu plus s?il est frais. On prend notre liquide qu?on verse dans un r?cipient assez profond. La p?te doublera de volume, voire triplera, surtout quand la semoule et le levain sont de bonne qualit?, sinon la p?te d?bordera apr?s son repos. Pendant ce temps, on prend une quantit? d?oignons frais qu?on coupe en menus morceaux (il est important d?avoir pr?sent ? l?esprit qu?en Kabylie, toutes les femmes s?int?ressent au jardinage, et celles-ci doivent commencer par cultiver l?oignon. Ne dit-on pas qu?il est le roi des aliments '). Une fois le temps de repos pass?, on joint les morceaux d?oignons crus ? la p?te. On laisse l?oignon en dernier pour ne pas emp?cher la p?te de lever. En d?gustant thighrifine, les oignons doivent garder un peu leur croquant, c'est-?-dire pas tout ? fait cuits. On remue le tout, on patiente encore cinq minutes pour que les deux textures s?amalgament et s?unifient. L?heure de cuisson est arriv?e. Le tajine doit ?tre d?j? sur le feu depuis un bon moment. Remplir une louche ? ras de p?te, la verser dans le tajine et avec rapidit? et habilit? l??taler dans un mouvement circulaire pour obtenir une galette d?environ 25 cm de diam?tre. On reconna?t la bonne taghrifte lorsque les trous apparaissent sur toute la surface, lorsqu?elle est cuite, elle se d?tache facilement. Pour ne pas d?roger ? la tradition, la premi?re taghrifte doit ?tre d?gust?e par la doyenne de la famille.
A nos lectures
Cette page est la v?tre. Si vous connaissez une recette du terroir : un plat, un g?teau ou une friandise que vous aurez puis?s dans notre patrimoine culturel et social, partagez-les voyager dans l'univers de l'art culinaire h?rit? de nos grands-m?res. Alors ? vos plumes !