Voyage culinaire

Cette semaine, la destination de notre voyage culinaire va être le grand et spacieux Sud de notre cher pays où j'ai découvert une recette originale. Le couscous aux feuilles de pourpier, car c'est de cette recette qu'il s'agit, m'a tellement fascinée que j'ai voulu partager ce mets séculaire avec vous, mes chers lecteurs, et vous faire découvrir les mille vertus de cette plante miraculeuse qui reste encore méconnue.Nous sommes dans la magnifique ville de Touggourt, capitale des oasis d'Algérie, où nous avons été très touchés par l'hospitalité de ses habitants. Située au sud-est du pays, Touggourt, ville ancestrale, nous a subjugués par ses ksour où les us et coutumes sont jalousement préservés par les habitants, notamment à travers l'art culinaire. C'est le cas de certains plats traditionnels populaires comme le couscous au bendreg, dont l'origine remonte aux premiers habitants d'Oued-Righ.
Basé essentiellement sur une plante saisonnière à feuilles, el-bendreg ou el- bortellag, selon les régions, est une mine d'oméga-3. Elle est fortement recommandée pour les personnes qui souffrent de problèmes cardiovasculaires.
Riche en vitamines et sels minéraux, c'est aussi la plante idéale contre la fatigue. C'est ainsi que nos mères et grands-mères cuisinaient cette plante en sauce et la présentaient avec du couscous à gros grains au quotidien, mais aussi lors d'heureux événements, telles que les fêtes religieuses ou bien familiales. Les anciens cultivaient cette herbe potagère dans leurs propres terres et chaque famille possédait sa récolte de la saison. A l'origine, ce plat séculaire se préparait avec de la viande de chamelon, appelé communément hachi, et du lait de chèvre, présenté dans un grand plat creux en bois (gaçaâ). Les convives s'asseyaient sur une natte à même le sol autour du plat fumant et mangeaient tous dans ce même récipient avec des cuillères en bois. Aujourd'hui, il reste encore quelques vieilles familles qui œuvrent à perpétuer cette tradition en lui donnant toute son authenticité à l'occasion des cérémonies religieuses et autres regroupements familiaux.
La recette
1) Pour la sauce : 2 à 3 morceaux de viande de bœuf, 2 à 3 bottes de bendreg (feuilles de pourpier), 2 petites pommes de terre, 2 gros oignons, 1 bon morceau de courge, 1 poignée de fèves séchées, 1 piment vert fort, 2 à 3 c. à s. d'huile végétale, 1 verre de lait, sel/poivre.
2) Pour le couscous : 1 kg de couscous gros calibre, huile d'olive ou autre, eau/sel.
Préparation :
Commencer par prendre une grande marmite à fond épais. Y mettre les morceaux de viande avec l'huile et les faire dorer pendant quelques minutes.
Ajouter alors les oignons coupés en assez gros morceaux et les faire rissoler avec la viande jusqu'à ce qu'ils fondent. Pendant ce temps, laver el-bendreg abondamment à l'eau claire, ensuite couper feuilles et tiges en très petits morceaux et les ajouter à la viande. Laver et rincer les pommes de terre et les mettre dans la marmite avec la poignée de févettes séchées. Saler, poivrer, ajouter le piment vert, couvrir et laisser cuire à feu très doux sans ajouter d'eau car el-bendreg va lâcher toute son eau durant la cuisson. Pendant ce temps, préparer le couscous de la façon classique. Au bout de Â? de cuisson, découvrir la marmite et y mettre la courge coupée en assez gros morceaux. Recouvrir la marmite et terminer la cuisson.
Lorsque la viande est cuite, la retirer et réserver. Retirer aussi le piment et hors du feu, écraser tous les légumes en purée à l'aide d'une fourchette. Verser alors le lait et après quelques bouillons, retirer du feu.
Au moment de servir, remplir de couscous un grand plat creux de service puis ajouter la purée de bendreg qui doit être assez liquide. Décorer avec les morceaux de viande et le piment vert entier, puis arroser d'un filet d'huile d'olive.
On accompagnera ce couscous sahraoui d'un bon petit-lait de vache ou de chèvre frais.