Voyage culinaire

Cette semaine, nous irons dans le sud-ouest de l'Algérie, précisément dans la ville d'El-bayadh, pour y découvrir une recette typique de cette région, qui a fait sa réputation.A base de pâtes traditionnelles faites maison, ce plat est néanmoins un régal pour les papilles d'autant qu'il rassemble deux mets qu'on a l'habitude de manger séparément.Cependant, c'est cette fusion qui a donné à ce plat toute son originalité et toute sa consistance et qui m'a laissé apprécier cette recette que j'ai trouvée plus ou moins fastidieuse. Mais croyez-moi, lorsque je l'ai essayée, j'étais très contente car tous les membres de ma famille ont été satisfaits.D'ailleurs, ils ne manquent pas une occasion de me demander de réaliser la recette du bonheur. Et c'est à cœur joie que je m'exécute car j'attends toujours une occasion ou un prétexte pour me mettre à mes fourneaux et m'adonner à mon hobby favori.La cuisine traditionnelle est ce qui me fascine le plus et durant chacun de mes voyages à travers les villes de mon cher pays, je ne rate aucune occasion de me faufiler dans les cuisines de mes hôtes et plonger mon nez jusque dans leurs marmites pour prélever les mille senteurs des plats et des recettes dont quelques-unes je découvre pour la première fois, d'autres que je connais déjà mais que j'apprécie tout autant que les autres.Ingrédients :1/la sauce :- 1 gros oignon- 1 grosse tomate bien mûre- 2 gousses d'ail- 1 c. à s. de concentré de tomates- 1 carotte coupée en dés réguliers- 1 pomme de terre coupée en dés réguliers- 1 morceau de citrouille coupée en dés réguliers- 1 navet coupé en dés réguliers- 1 poignée de pois chiches trempés la veille-1 poignée de fèves sèches- klila- fermas (abricots secs)- une branche de céleri- un bouquet de coriandre fraîche- sel, poivre noir, ras el hanout2/ El osbane (la panse farcie)- un morceau de cœur d'agneau- un morceau de poumon d'agneau- un morceau de panse- quelques boyaux- de la viande hachée- 2 c. à s. de boulgour fin- quelques graines de coriandre en poudre- ail, ras el hanout, sel et poivre noir- un grand morceau de panse pour farcir.Préparation :On commence par préparer el osbane car cela prend assez de temps.Nettoyer les tripes et les boyaux. Garder un grand morceau de panse pour réaliser la poche farcie. Découper ensuite, les poumons, le cœur et les boyaux en petits morceaux puis les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 5 minutes. Passer tous les ingrédients dans un hachoir avec la viande hachée. Ajouter les graines de coriandre et les autres épices et enfin le boulgour. Former une bourse avec le morceau de panse, la remplir de farce puis la fermer en la cousant à l'aide d'un fil de cuisson. Piquer la bourse (el osbane) à la fourchette et réserver.Prendre un récipient à fond épais, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Ajouter le concentré de tomates puis le reste des légumes. Assaisonner avec toutes les épices, plonger la panse farcie et couvrir avec de l'eau froide. Laisser cuire sur feu moyen à couvert. Pendant ce temps, préparer les graines de berkoukes en les lavant abondamment à l'eau claire. Les égoutter et les faire cuire à la façon du couscous à 3 reprises. A la fin de la 3e cuisson, arroser le berkoukes avec la sauce, le laisser bien absorber la sauce et bien gonfler. Le présenter dans un plat de service creux avec el osbane coupé en deux accompagné de piments verts grillés.