Voyage culinaire

La recette de cette semaine va nous faire voyager dans l'Ouest algérien pour y découvrir une des innombrables variantes d'un plat traditionnel de notre patrimoine culinaire qui se transmet de mère en fille et qui restera à jamais le plat le plus recommandé pour la femme en couche.A base de pâtes faites maison, le berkoukess est sans aucun doute le plat le plus convoité durant la saison hivernale, et pour cause.Sa teneur en sucres lents fait de cette recette un plat complet qui tient le corps lorsque les jours de froid pointent leur nez. Il est aussi présenté aux femmes qui viennent d'accoucher pour leur permettre de reprendre des forces et de stimuler la montée de lait.On connaît la recette classique du berkoukess qui se prépare à base de petits plombs roulés à la main cuits dans une sauce rouge sans viande ou avec un morceau de viande séchée. Mais cette fois-ci, nous allons vous faire goûter une nouvelle recette que j'ai moi-même découverte chez une famille oranaise installée à Alger depuis peu et la maîtresse de maison était très fière de nous présenter son berkoukess fumant dans un superbe tadjine en terre cuite qu'elle tenait de sa mère.La recetteBerkoukess oranaisIngrédients :- 3 cuisses de poulet- 500 g de viande hachée- 2 tomates râpées- 2 à 3 c. à s. de concentré de tomates 2 bols de berkoukess.- 2 gros oignons- 2 carottes- 2 courgettes- 1 bouquet de coriandre fraîche- 1 tête d'ail- 1 poignée de pois chiches précuits- 1 poignée de fèves sèches trempées la veille (facultatif)- Â? verre à thé d'huile végétale- Sel/ poivre- 1 c. à c. rase de rass el hanout- 1 pincée de gingembrePréparation :Dans une cocotte mettre l'oignon haché avec la moitié d'une tête d'ail, les carottes et les courgettes lavées, épluchées et coupées grossièrement. Ajouter les pois chiches, les fèves, la coriandre et les cuisses de poulet puis les tomates râpées, ainsi qu'une bonne cuillerée à soupe de concentré de tomates. Arroser d'un verre d'huile et faire revenir le tout pendant 10 mn environ. Couvrir votre récipient d'eau chaude et laisser cuire 20 à 30 mn environ. Pendant ce temps, mettre le berkoukess dans un saladier et le mouiller avec de l'eau bouillante et laisser ainsi gonfler.Lorsque les plombs auront absorbé tout le liquide, les faire cuire dans un couscoussier 2 fois à la vapeur comme pour le couscous.D'un autre cèté, prendre la moitié de la viande hachée, lui incorporer 3 gousses d'ail hachées, quelques branches de coriandre hachée finement, le sel, le poivre et 1 pincée de ras el hanout. Mélanger le tout et faire des boulettes moyennes puis réserver. Faire cuire l'autre moitié dans une poêle avec un peu d'huile. Une fois la viande cuite, ajouter quelques brins de coriandre hachée finement et 1 gousse d'ail, le sel, le poivre et 1 c. à s. de ras el hanout et réserver.Une fois le poulet cuit, le prélever et réserver.Récupérer les carottes et les courgettes, les mixer puis les remettre dans la cocotte et faire cuire les boulettes de viande dans la sauce. A la fin de la cuisson, les prélever et réserver.Prélever un peu de sauce dans une petite casserole et la laisser en réserve. Verser en pluie le berkoukess dans la sauce et laisser cuire 10 à 15 mn Pendant ce temps, préparer la dersa avec 2 à 3 gousses d'ail, de la coriandre hachée finement, 2 c. à s. de ras el hanout et 1 c. à s. de gingembre. Ajouter cette dersa à votre berkoukess en mélangeant bien.Présenter le berkoukess, dans un tajine ou gassaâ en bois, garni des morceaux de poulet et entouré des boulettes de viande. Ajouter la derssa de viande hachée au milieu et arroser d'un filet d'huile d'olive.Parsemer de coriandre hachée.