Veau Orloff à l'ancienne

Emmental râpé : 125 g
Champignons : une boîte
Beurre : 4 c. à soupe
Huile : 1 c. à café
Farine : 3 c. à soupe
Lait : 50 cl
Sel fin, poivre blanc du moulin
Faites dorer le rôti de veau dans l'huile, dans une cocotte, pendant quelques minutes, puis laissez-le cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 1 heure 30. Ne salez et poivrez la viande qu'en fin de cuisson. Faites revenir les champignons dans 1 cuillerée à soupe de beurre, sur feu doux, à couvert, pendant 15 minutes. Confectionnez une sauce béchamel avec le reste de beurre, la farine et le lait. Salez-la et poivrez-la. Incorporez-y ensuite le fromage râpé. Réduisez les champignons cuits en purée, à la moulinette, voire au mixer. Mélangez cette purée avec quelques cuillerées à soupe de sauce béchamel, jusqu'à obtention d'une sorte de pâte. Découpez le rôti en tranches. Tartinez chacune d'elles avec la purée de champignons. Reconstituez le rôti. Nappez-le de sauce béchamel. Prolongez sa cuisson, sur feu doux, pendant 1 heure. Dressez la préparation sur un plat chaud. Servez aussitôt.