Utilisation Des Composés De Feuilles D’olivier Comme Agents Antimicrobiens; Application Pour La Conservation De La Viande Fraîche De Dinde

Des extraits de feuilles d’olivier de la variété azerradj sont préparés et l’effet antimicrobien de ces composés est déterminé par la méthode de diffusion sur gélose vis-à-vis de trois souches bactériennes: Staphylococcus aureus (S. aureus), Salmonella enterica sérotype Enteritidis (S. Enteritidis) et Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa). Ces composés se sont révélés très actifs contre l’ensemble des bactéries testées. Cependant, une forte activité de l’extrait polyphénolique vis-à-vis de S. aureus (diamètre d’inhibition=30,18 mm) est enregistrée. L’activité antimicrobienne de ces extraits est confirmée par la méthode de microdilution (Concentrations Minimales Inhibitrices: CMIs). Les mêmes extraits sont additionnés à des escalopes fraîches de dinde qui sont expérimentalement inoculées avec les mêmes bactéries cibles à une charge initiale de 2×10 5 ufc/g. Tous les échantillons de viande sont stockés à l’air libre à 8±2 ºC pendant 7 jours en simulant les conditions pratiques réelles en Algérie. Les résultats obtenus ont montré que les extraits de feuilles d’olivier appliqués sur la viande ont exercé une remarquable activité antimicrobienne durant toute la phase de stockage du produit. L’analyse sensorielle a révélé aussi que l’ajout de ces extraits sur la viande n’affecte pas négativement l’odeur de cette dernière. Les résultats obtenus sont très encourageants et ouvrent une voie prometteuse pour l’utilisation des feuilles d’olivier comme agents antimicrobiens naturels pour la préservation des viandes.