Tlemcen Si la h'rira m'était contée

Un plat incontournable sur la table du f’tour du Ramadhan
La «harira» (ou «h'rira») est une soupe traditionnelle du Maroc et de l'Ouest de l'Algérie, constituée de légumes secs, d'oignons et de viande. Pendant le ramadhan, la «harira» est traditionnellement le plat de la rupture du jeûne. Elle est cependant servie durant toute l'année dans les restaurants et hôtels, et fréquemment consommée à longueur d'année, particulièrement pendant l'hiver.
A ce titre, nous ne manquerons pas d'évoquer les gargotiers de l'époque appelés «hammas» qui servaient la fameuse «h'rira» bien chaude et bien épicée. Citons pour cela Hammou el marroqui de la Qissaria en face du marché couvert, El Gosbi avec Bouhdjar (Kada Kloucha) de derb Zirar voisin de K'chaïri el brachmi, Bahlouli d'El Medress, Negadi de la rue Basse (El Medress), Touhami de la rue Lamoricière (mitoyen au cinéma Colisée), Settouf el hali (le musicien) de Blass el Khadem (hôtel Majestic), Mustapha el moghrabi de la rue Belle vue, Rahal à Nedroma à côté du marché...
Cette soupe chaude est toujours présente à table, lors des diverses cérémonies (mariages, réceptions.... Pendant le mois sacré de Ramadhan, la «harira» est servie accompagnée de bourek (genre de chaussons farcis à la viande hâchée et enroulés dans une feuille de pâte très mince dite warqa dioul).
Rendons à ce titre hommage aux anciennes cordons bleus de Tlemcen dont notre tante Kheira bent el Bekkaï de Bab Ali, notre sœur Houria de derb Sid el Ouzzane, Rokia bent Lagha de Rhiba, Farida bent Bestaoui de derb el Kadi, Fatéma bent Benamar de derb Hlaoua, Fatma Benchenafi de Hart R’ma, Ammaria Bentabet de Ras el Bhar,entre autres…
La préparation traditionnelle de cette soupe au levain dite «h'rira» était faite de farine additionnée de levure de bière et du jus de citron préparée quelques jours à l'avance. On parlait de «khmira» qu'on gardait «rabiw'ha», à la maison (pâte domestique ou levure boulanger). Actuellement, celle-ci tend à être remplacée par de la farine délayée dans de l'eau et du jus de citron faite au moment même de la préparation. Ce procédé fait gagner du temps à la ménagère qui exerce une activité extérieure.
S'agissant de son étymologie, elle doit tirer probablement son nom de son mode de préparation, à savoir le «mélange» (des ingrédients), le «délaiement» du levain ou de la farine, l'obtention d'un potage «velouté, onctueux». «Son effet sur l'estomac d'un jeûneur est semblable à l'effet que procure la soie (h'rir) sur la peau d'une belle cordon bleu», dira avec une note d'humour un fin gourmet. Quant à son origine historique, les avis divergent. Ce mot aurait été rencontré dans des textes anciens arabes, à l'époque des Abbassides. Ce plat, d'origine morisque, c'est-à-dire andalouse (Zyriab l’esthète en serait-il l'inventeur ?) et d'adoption tlemcenienne, serait rentrée par Oujda, pour se répandre dans tout le Maroc. Certains avancent le contraire en la présentant comme un plat d'origine marocaine. A noter que jadis, la «h'rira» était à Tlemcen l'apanage (spécialité) des familles koulouglies alors que son pendant, la chorba était prisée par les «H'dars».
En effet, , notre regrettée mère Fatéma Tabet Aoul dite Ma’Tabet nous préparait toujours une chorba ; nous dégustions occasionnellement la hrira que nous ramenions dans une qbiba de chez notre chère sœur Houria.
Quant à la chorba m'qatfa, elle était consommée durant le mois de Ramadhan; on utilisait à cet effet au lieu du vermicelle, une sorte de «langues d'oiseau» préparées quelques heures avant la cuisson, filée avec le bout des doigts experts de vieilles femmes. Citons hadj Latéfa bent Bestaoui de Sidi Boudjemaâ qui continue à perpétuer cette tradition culinaire en offrant à chaque Ramadhan à la famille un quota de m’atfa que Dieu lui prête longue vie.
Aujourd’hui et avec les mutations socio économiques, la hrira et la m’qatfa sont vendues dans des supermarchés(conditionnées respectivement en bouteille en verre ou en sachet) ou achetées sur commande via Face book.