Tête de mouton au four (Barak aïnou)

1 tête de mouton bien lavée, 1 c. à soupe de cumin, 3 gousses d'ail, 1 citron, persil, 500 g de pommes de terre (petites et rondes), noix de beurre, poivre noir, sel
Coupez la tête d'agneau en deux, dans le sens de la longueur.
Préparer la dersa : Ecraser l'ail, le sel, le poivre et le cumin dans un pilon. Bien frotter la dersa sur les deux morceaux de la tête du mouton. Mettre dans un plat, le recouvrir de persil et une noix de beurre. Recouvrir le plat de papier aluminium et mettre au four. Cuire pendant 2 heures ou plus. Servir chaud avec du citron et des pommes de terre au four.