TEBESSA: Le temps des beignets

L'arrivée de l'hiver est marquée de changements climatiques notables, c'est la saison du froid par excellence, du gel matinal, notamment dans les villes de l'intérieur du pays, sur les Hauts Plateaux de l'Est, mais aussi un changement dans certaines habitudes culinaires ; froid oblige on penche plutôt pour tout ce qui est gras et chaud, très tôt le matin.

Ces ouvriers artisans ouvrent leurs boutiques exiguës, peu entretenues, ne contenant ni chaises ni tables, faisant partie intégrante d'un circuit de l'alimentation dite populaire, à bas prix, que beaucoup de personnes issues notamment des milieux défavorisés, empruntent encore. Les lève-tôt sont servis les premiers ; il y a ceux qui savourent sur place un beignet, encore brûlant, tout juste retiré d'une vaste poêle utilisée pour la cuisson. Celle-ci ne dure vraiment que deux à trois minutes, le temps nécessaire pour que le beignet devienne croustillant. D'autres, en l'occurrence certains chefs de famille attendent leur tour pour emporter quelques pièces servant au petit déjeuner de toute la famille.

Le beignet est ainsi façonné dans une pâte onctueuse préparée la vieille ; il est ensuite plongé dans une huile bouillonnante dont le crépitement donne une atmosphère particulière à ces lieux. L'odeur de la friture se répandant en dehors de la boutique, allèche les passants qui se pressent à l'intérieur de l'échoppe, par ce matin nuageux et frais de ce mois de janvier.

Dans le temps, ce métier était considéré peu valorisant, une activité peu lucrative que seuls les sans-grades pratiquaient afin de faire vivre leurs familles nécessiteuses. La profession est transmise de père en fils. Aujourd'hui encore quelques fabricants de beignets oeuvrent, telles des reliques d'une époque révolue.

C'est le cas aussi de ces vendeurs à la criée de fèves ; celles-ci, bouillies dans une sauce relevée de cumin sont dégustées sur les places publiques ou à proximité des écoles. Avec l'avènement de produits alimentaires de fabrication industrielle, les gens délaissent peu à peu, les produits du terroir pour le «prêt à gober», aux vertus nutritives douteuses. Les étals des surfaces commerciales et autres magasins dits spécialisés en sont carrément accaparés. Le beignet, le bol de pois chiches ou de fèves sont réduits dès lors, à presque rien et deviennent des curiosités. Ils sont encore quelques-uns à en tirer profit et à les apprécier à leur juste valeur, aussi bien chez les consommateurs que chez ceux qui les préparent. Des professions ancestrales qui risquent de disparaître.