Tajine de poulet croustillant au citron confit

1 poulet avec son foie, 1 petit oignon, une gousse d'ail , 1c. à s. de coriandre hachée, l'écorce d'un citron confit, 1 c. à c. de gingembre, 1 pincée de safran, 50 g de beurre, 1 c. à s. d'huile d'olive, quelques olives (amères si possible), poivre, 1/2 verre à thé d'huile pour dorer le poulet.Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une marmite.
Ajouter le poulet entier ou en morceaux, le foie, l'ail écrasé, le gingembre, le safran, l'oignon entier et deux verres d'eau. Laissez cuire sur feu modéré et une fois que l'oignon est cuit, le retirer.
Poursuivre la cuisson en retournant le poulet de temps à autre afin de l'imprégner de sauce
Le retirer avec le foie dès qu'ils sont cuits. Ajouter les olives, la coriandre et l'écorce de citron coupée en lamelles et laissez mijoter en veillant à réduire au maximum le feu afin que la sauce ne se réduise pas trop vite
Pendant ce temps, mixer le foie de volaille et l'oignon avec un peu de sauce. Remettre ce coulis dans la marmite et laisser encore épaissir la sauce
Faire dorer le poulet dans l'huile. Laisser égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de dresser avec la sauce.
Il n'y a pas de sel dans cette recette car les olives et le citron confit sont très salés.