Tadjine el besbass bel qarès, des saveurs d'antan

Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons rendre visite à une très ancienne famille algéroise pour partager des moments gourmands, le temps d'une recette traditionnelle dont nous aurons le privilège de participer à sa réalisation.Nous voilà arrivés dans cette vieille bâtisse rustique située entre les dédales des ruelles très étroites et sinueuses recouvertes d'un pavée abîmé mais encore résistant. Lla Doudja nous accueille au seuil d'une porte lourde de souvenirs et nous fait entrer dans une grande cour très ensoleillée, un ouast eddar où trône un jet d'eau vieilli par les années, mais qui reste cependant fonctionnel. Notre hôtesse nous dirige directement vers la cuisine, en nous débarrassant de tout ce qui pouvait nous encombrer et gêner la tâche qui nous attendait. Lla Doudja nous laisse seules un court moment pendant lequel nous profitons pour scruter les lieux restés intacts, aucunement influencés par la vague de modernisme qui a envahi tous les foyers. C'est alors qu'elle apparaît avec des foulards à la main, nous priant de recouvrir nos cheveux. Elle nous explique que lorsque les femmes entrent en cuisine, elles doivent impérativement iaâsbou (se couvrir la tête) pour éviter tout incident qui pourrait «tomber comme un cheveu sur la soupe». Et cette pratique est devenue une tradition que toutes les femmes algéroises respectent. Lla Doudja continuait en nous racontant comment les femmes au foyer organisaient leurs longues journées à la maison et continuaient de s'occuper d'elles-mêmes. Elles commençaient leurs journées très tôt, bien avant le reste de la famille, pour préparer le petit-déjeuner de toute la maisonnée, puis, après le départ des enfants, elles s'affairaient : ménage, lessive, repas, vaisselle... Lorsqu'enfin elles terminaient toutes les tâches ménagères, elles prenaient le temps de s'occuper de leur personne. Elles commençaient à faire la grande toilette avec cette savonnette au jasmin qu'elles gardaient bien cachée pour elles, puis sortaient de l'armoire une tenue de maison fraîche et propre, elles se parfumaient de cette eau de Cologne qu'elles gardaient précieusement au fond de leurs tiroirs. Elles attendaient ainsi le retour des siens pour partager le café de l'après-midi accompagné d'une douceur qu'elles auront préparée avec amour et tendresse.

La recette
Ingrédients :
1 beau poulet ou des morceaux, 1 kg de bulbes de fenouil moyens, 3 gros oignons, 1 citron confit, 1 bouquet de persil frais, 1 bouquet de coriandre fraîche, 3 gousses d'ail, quelques olives (facultatives), 1 c. à c. de skenjbir (gingembre moulu), 1 c. à c. de zaâfrane (safran), sel/ poivre, de l'huile d'olive
Préparation :
Commencer par laver les bulbes de fenouil, retirer la première feuille, les couper en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire dans une casserole d'eau salée pendant une quinzaine de minutes environ, puis les retirer, les égoutter et les réserver. Eplucher 2 oignons, les émincer grossièrement ainsi que la coriandre et le persil. Prendre la moitié d'un citron confit et le couper en petits dés, puis écraser les gousses d'ail.Prendre un grand saladier et y mettre les herbes, les oignons ainsi que l'ail et le citron confit. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et toutes les épices, bien mélanger le tout afin d'obtenir une marinade homogène. Prendre alors le poulet entier ou les morceaux choisis et les enduire généreusement de cette marinade en essayant d'en introduire sous la peau. Prendre une marmite à fond épais, y verser 2 cuillerées d''huile d'olive, ajouter les oignons et les faire dorer légèrement, puis ajouter le poulet ainsi que le reste de la marinade. Faire revenir le poulet pendant quelques minutes, puis mouiller avec de l'eau tiède, sans recouvrir entièrement la viande. Couvrer et laisser cuire sur feu doux. Lorsque le poulet est presque cuit, disposer les bulbes de fenouil dans la marmite, ajouter le reste du persil et de la coriandre et terminer la cuisson. Pendant ce temps, couper la deuxième moitié du citron confit en fines lamelles et laver les olives. Lorsque le poulet est cuit, diminuer le feu et mettre les lamelles de citron confit dans la marmite puis laisser mijoter cinq minutes. Au moment de servir, disposer en cercle les bulbes de fenouil dans un grand plat, mettre le poulet au milieu, ajouter les olives et les lamelles de citron confit puis parsemer de persil et coriandre ciselés. On accompagnera ce délicieux plat d'un pain fait maison.