Saveurs et couleurs au pays des Zibans

Diverse et variée, la cuisine Biskrie mêle les saveurs d'une cuisine simple mais non dénuée de raffinement. Véritable reflet de son terroir millénaire, elle puise ses éléments d'une histoire collective dans les mariages de matières obtenues par le feu mais aussi par la mémoire, recréant leurs environnements originels, remontant jusqu'à la source de leur tracé historique. Voyage au pays des zibans.
Le plat typique biskri a depuis longtemps franchi les frontières des zibans : la "dobarra". Apparentée au "homos" du nord, la "dobarra" est préparée à base de pois chiches trempés ou de fèves, parfois les deux, simplement cuits au préalable dans de l'eau salée puis agrémentés d'épices, de tomates et de piments frais et saupoudrés de coriandre. Miloud Zerari, un gargotier de la place du marché, spécialiste de la "dobarra" nous explique que certains la préfèrent aux pois chiches, d'autres aux fèves et d'autres encore mélangent les deux légumes secs. C'est ce que nous avons fait par pure gourmandise. Délicieux ! Les différentes saveurs des épices, généreusement saupoudrée par notre cuisinier, véritable alchimiste, se mélangent au goût du piment de la tomate fraiche, de la coriandre et à l'acidité du citron pour nous offrir un vrai régal que l'on soit initiées ou non avertis.

Notre hôte, précise que bien que né dans la région Oued Souf, plus au sud, c'est le plat biskri par excellence, "la plupart des clients viennent manger leur dobarra à cinq heures du matin." Miloud nous explique aussi qu'aucune table du ramadhan ne se dresse sans ce plat frugal mais ô combien délicieux.


Faire un festin d'une poignée de pois chiches

L'histoire veut que ce plat soit le fruit du hasard. C'est celle que Miloud Zerrari nous a raconté. Le mot "dobarra" viendrait selon la légende du mot "d'bara" qui signifie trouver une idée. Un jour, dans la région d'El Oued, un homme rentra chez lui accompagné d'un invité. Il demanda à son épouse de préparer à diner pour leur hôte. Celle-ci n'ayant rien à la maison qu'une poignée de pois chiches trempés, s'est résignée à les accommoder du mieux qu'elle pouvait. Pour relever le goût bien simple de ce repas on ne peut plus frugal qui était l'ordinaire de cette famille pauvre, notre ménagère se servit généreusement d'épices, de condiments et de piments. Le résultat fut tout simplement exquis. La "dobarra" était née".

Elle est devenue selon les moments de la journée, un encas ou un repas incontournable. Pour réussir ce plat, il suffit de cuire les légumes secs préalablement trempés dans de l'eau salée. Le reste est une affaire de dosage des épices et condiments. Tomates fraiches passée à la moulinette aromatisée à l'ail, tomates en conserve que l'on mouille d'eau et que l'on fait cuire avec encore de l'ail. Des piments fors coupés en petit morceaux, des tranches de citrons, de la coriandre fraiche ciselée, de l'harissa, de l'huile d'olive et des épices : cumin, "gantas", poivre noir, poivre rouge relevé, "ras el hanout". Tout un programme gustatif pour un résultat inédit et... relevé !


Au royaume des épices

Les épices tiennent une grande part de la cuisine du sud, particulièrement dans la région des zibans. Pour les puristes, "tajines" doivent être mijotés pendant des heures pour être succulents et la "dersa", mélange de condiments et d'épices pilées, ne peut se faire qu'au mortier en bois ou pilon en cuivre, seuls gages d'une cuisine authentique et délicate. La préparation des repas est en effet indissociable des ustensiles utilisés pour cuire des mets dont souvent l'identité ne peut être séparée d'un passé nomade et d'une population sédentarisée. Pour exemple, la "tawa" cette plaque qui sert à cuire le pain qu'à faire les feuilles fines qui sont la base de nombreux plats comme les "m'hadjeb" ou encore le "regag".

La "chakhchoukha", autre plat vedette de la région obéit à la règle et est tout aussi relevé que la dobarra. Ce plat, tel le couscous dans le nord, est celui des fêtes. A base de feuilles de "regag", une pate très fine étirée et cuite sur la "tawa", la "chakhchoukha" est le plat familial par excellence.

Les feuilles de "regag" coupées grosièrement en "f'tèt" sont disposées en étage dans un plat sont ensuite arrosées d'une sauce piquante. La sauce est préparée à base d'agneau ou de poulet agrémentée de pommes de terre, de potiron et de piments entiers. On peut aussi arroser le "regag" avec la "T'chicha", une soupe locale à base de blé concassé, voisine de la chorba "frik". La "chakhchoukha" fait partie intégrante des rituels du mariage.


Un rituel ancestral

Le lendemain des noces, la famille de la mariée, prépare un grand plat de "chakhchoukha" qu'elle se doit d'offrir à la famille du marié. Ce rituel que l'on appelle la "gasâa" fait partie de la "sabaha" de la mariée. La préparation des feuilles de "regag" devient un nouveau prétexte à la fête. Toutes les jeunes femmes de la famille et parfois du quartier sont mises à contribution pour la préparation de la pâte tandis que les ainées s'occupent de la sauce. Les feuilles de "regag" sont disposées en alternance sur le grand plat. C'est ce que l'on appelle le "barnous". La "gasâa" est posé sur un "mendil", une large étoffe, portée par quatre hommes. Garnie de bonbons, de dragées, de raisins secs, de viande, de poulet et de sauce fumante et bien relevée, cette "chakhchoukha" festive se partage entre les deux familles lors de la cérémonie du lendemain, là où la mariée est vêtue de ses plus
beaux habits. Comme à travers toutes les régions du Maghreb, le blé, la pâte, (naâma) est l'élément clé de la cuisine. A Biskra, en plus de la "chakhchoukha", l'on prépare le "batout" encore appelé "mahkouk". Ce plat préparé à base de galette que l'on émiette est ensuite arrosé d'une sauce piquante cuisinée à base d'oignons, de tomates et d'épices. On ne peut pas séjourner à Biskra sans gouter aux "m'hadjeb", sortes de crêpes cuites encore une fois sur l'indispensable "tawa" et fourrées d'une préparation à base d'oignons, de tomates et d'oignons relevée à force de condiments, d'harissa et d'épices. Papilles sensibles s'abstenir !


Une mosaïque de couleurs

Durant le mois du ramadhan, la table des zibans est une véritable mosaïque de couleurs aux saveurs indéniables. Parmi les plats préparés lors de ce mois particulier pour les algériens, la"m'loukhia". Un met propre aux régions Est du pays et qui se mange avec de la galette que l'on trempe dans la sauce huileuse. Aucune table ne se dresse sans un assortiment de différentes salades et d'hors-d'oeuvres appétissants généreusement arrosés d'huile d'olive.
Le tableau ne serait pas complet si l'on oubliait le fameux thé à la menthe que l'on sirote en l'accompagnant de dattes charnues et si savoureuse. Telle une bonne cuisinière qui veut garder son mari par le ventre autant, la reine des zibans dévoile tout son savoir faire. Nous voilà définitivement conquis par cette polyphonie des sens éveillée par un art culinaire singulier : celui de la Porte de sud.