Salade de betterave persillée

300 g de betterave cuite, 2 branches de persil hachées, 1 oignon haché, 4 c. à s. d'huile d'olive, 2 c. à s. de vinaigre, 1 c. à s. de moutarde, sel, poivre.Eplucher la betterave et la couper en petits dès dans un saladier. Dans un bol, faire la sauce avec la moutarde et l'huile, puis mélanger énergiquement. Ajouter ensuite le vinaigre, le persil haché et l'oignon. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser la sauce sur les betteraves et servir.