Recette mille-feuille praliné

Un emblème de la pâtisserie française Le Millefeuille, je vous partage recette mille-feuille praliné pécan maison à la ganache montée Dulcey fourré de praliné pécan ultra gourmand (la meilleure recette). Ce délicieux gâteau est composé de trois couches de pâte feuilletée inversée ultra croustillante tout en étant fondante à souhait, légèrement caramélisée au sucre et garnie généreusement de crème onctueuse aux saveurs biscuitées et enfin un praliné aux noix de pécan et amandes pour plus de gourmandise!

Recette mille-feuille praliné
Le fondant sur le millefeuille traditionnel reste un classique mais moi personnellement je n’ai pas, je trouve que c’est très sucré! Je le remplace par du sucre glace, je procède en deux étapes: d’abord une première couche sur le feuilletage que je fais caraméliser légèrement en la passant sous le gril du four. Cela permet de faire briller la pâte feuilletée et d’apporter un coté cassant agréable en bouche. Ensuite, avant la dégustation, on saupoudre une deuxième couche de sucre glace en diagonale pour le visuel.

Ingrédients : Pour 4 gros millefeuilles ou 6 petits
Pâte feuilletée
440 g de farine T45
8 g de sel fin
210 g d’eau
10 g de vinaigre blanc
330 g de beurre doux
Pour la ganache montée Dulcey
1 feuille de gélatine bovine (3 g )
500 g de crème liquide entière
150 g de chocolat Dulcey de couverture type Valrhona
100 g de pâte de pécan maison* ou du commerce
Pour le praliné Pécan
75 g de noix de pécan
75 g d’amandes
75 g de sucre semoule
24 g d’eau
3 g de fleur de sel
*Pour la pâte de pécan maison
100 g de noix de pécan
1 pincée de fleur de sel

Préparation :
Pâte feuilletée (à préparer la veille)
Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger la farine et le sel.
Ajouter le vinaigre blanc puis pétrir la pâte en ajoutant l’eau progressivement jusqu’à la formation d’une pâte. Inutile de pétrir plus.
Former un rectangle de pâte de 40*20 cm puis le couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure de repos (vous pouvez voir la technique en image ici)
À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réaliser un carré de 20*20 cm et y déposer le beurre à l’intérieur, étaler le pour avoir le carré de 20*20 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, le beurre est prisonnier à l’intérieur). Mettre au frais pour 1 heure.
Placer le beurre au centre du rectangle. Rabattre les deux côtés de la pâte sur le beurre en pliant le coté inférieur du de la pâte sur le beurre. Recouvrir ensuite le beurre totalement avec la partie supérieure de la pâte. Colmater toute les ouvertures de façon à emprisonner le beurre à l’intérieur de la pâte. Envelopper le pâton de film alimentaire et mettre au frais pour 15 minutes.
Sur un plan de travail fariné, déposer le pâton, le fariner, puis l’étaler en formant un rectangle bien régulier de 60*20 cm. Ne jamais forcer avec le rouleau pâtissier pour que la pâte ne craque pas!
Réaliser le premier tour simple, plier 1/3 la partie supérieure de la pâte puis rabattre la partie inférieure (1/3) sur la supérieur. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure ( Pour plus d’images, vous pouvez consulter mon article de la pâte feuilletée inversée réalisée en 2014 ou celui de la galette des rois au praliné ).
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la tourner d’un quart de tour vers la gauche de façon à ce que les plies de soient toujours du même coté. Répéter cette opération trois fois en plaçant chaque fois la pâte 1 heure au réfrigérateur. Réserver au frais.
La pâte de pécan (à préparer la veille)
Préchauffer le four à 170° C.
Disposer les noix de pécan sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Faire torréfier à coeur les noix de pécan pour environ 15 minutes en les retournant 2 à 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante.
Mixer les noix de pécan avec la pincée de fleur de sel dans un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte semi liquide. Réserver dans un bocal fermé hermétiquement.
La ganache Dulcey (à préparer la veille)
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole.
Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat Dulcey fondu en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée. Ajouter la pâte de pécan et mélanger.
Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture plus lisse (facultatif), incorporer le reste de la crème froide (350 g).
Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Pour le praliné pécan (à réaliser la veille)
Préchauffer le four à 150° C (th.5).
Disposer les noix de pécan et les amandes sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Faire torréfier à coeur les noix de pécan et les amandes pour environ 25 à 30 minutes en les retournant 2 à 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans une grande casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule portés à 110°C (si vous n’avez pas de thermomètre, en soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent).
Ajouter les fruits secs torréfiées et refroidies. Enrober les soigneusement de ce sirop, puis laisser caraméliser assez fortement sans jamais cesser de mélanger pour éviter que le mélange brûle. Le sucre blanchit après l’ajout des fruits secs et va finir par caraméliser de toutes parts.
Débarrasser le mélange sur une feuille de papier cuisson ou un silpat puis l’étaler pour que ça refroidisse plus rapidement.
Découper en morceaux puis mixer avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte de praliné à moitié liquide. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger .
Mettre le praliné dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot.
Assemblage (le jour j)
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Étaler la pâte feuilletée à 3 mm, la retourner et la piquer à l’aide d’une fourchette.Placer la sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson puis recouvrir la pâte feuilletée d’une autre feuille de papier cuisson humide (sulfurisé), elle doit recouvrir la totalité de la pâte. (On peut poser sur le dessus une seconde plaque à pâtisserie, identique à la première. Elle fera pression sur la pâte et lui évitera ainsi de trop se développer à la cuisson).
Enfournez pour 25 minutes.
À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace puis remettre au four à 250°C pendant 2-3 minutes maximum, afin de caraméliser le sucre. Laissez refroidir.
À l’aide d’un couteau particulièrement aiguisé, détailler 12 rectangles de 11 cm de longueur et de 6 cm de largeur.
Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, monter la ganache Dulcey jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite! Mettre la crème dans une poche à pâtisserie muni d’une douille de saint honoré ou une douille ronde unie de 1 cm de diamètre.
Dresser la ganache montée Dulcey en commençant par le bord du rectangle de feuilletage et en faisant de long traits de crème collés les uns aux autres jusqu’à recouvrir l’ensemble de la ganache. Lisser les bords de la ganache le long des bords avec une petite spatule. Garnir de praliné pécan les creux entre les traits de ganache, puis apposer le second feuilletage. Pocher encore un fois la ganache et le praliné puis terminer par le troisième rectangle de feuilletage.
Saupoudrer de sucre glace un autre angle du millefeuille et laisser l’autre angle sans pour faire apparaitre la caramélisation.
À l’aide d’une poche à douille, dresser un rond de praliné et poser une noix de pécan.
Placer les millefeuilles au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Ils se conservent 24 à 48 heures sans problème.
Bonne réalisation et bonne dégustation.