Quelques conseils de préparation Les abats

Gras-double :
Lavez à l'eau votre gras-double. Nettoyez le feuillet. Ensuite grattez la partie noire du gras double au couteau et délicatement rincez à l'eau chaude. Laissez égoutter. Puis détachez les boyaux et les ouvrir au couteau. Grattez-les également et lavez-les à l'eau froide.
Cervelle :
Commencez par faire dégorger la cervelle durant 10 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée. Ensuite, retirez la fine membrane qui la recouvre ainsi que les vaisseaux sanguins. Changez l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée. Egoutter et faire bouillir.
C'ur :
Coupez-le en deux et retirez les caillots de sang. Lavez-le et gardez-le entier s'il est destiné à être rôti ou à être farci. Découpez-le en tranches s'il doit être grillé ou frit.
Tête et pieds de mouton :
Avec une petite hache, coupez la calotte de la tête et en extraire la cervelle. Puis, posez la tête et les pieds de mouton sur feu de bois ou de gaz pour éliminer le duvet. Pendant l'opération, n'oubliez pas de gratter souvent pour faciliter la chute des poils en faisant néanmoins attention de ne pas déchirer ou brûler la peau. Sous la chaleur, les sabots se soulèveront facilement ; ils seront enlevés à l'aide d'un couteau. Ensuite, lavez les abats dans de l'eau froide et savonneuse. Mettez les morceaux à cuire dans une marmite remplie d'eau froide avec du sel, du thym, du laurier, de l'ail, des grains de poivre noir, 3 piments de Cayenne ou un piment sec mais fort. Laissez cuire 3 heures. Filtrez le bouillon et désossez la viande tant qu'elle est chaude.
Rognons :
Coupez en deux et enlevez la fine pellicule ainsi que la graisse qui les recouvre.
Foie :
Enlevez le fiel. Lavez, égouttez. Selon votre mode de cuisson, il peut être soit entier ou découpé en morceaux.
Gras-double :
Lavez à l'eau votre gras-double. Nettoyez le feuillet. Ensuite grattez la partie noire du gras double au couteau et délicatement rincez à l'eau chaude. Laissez égoutter. Puis détachez les boyaux et les ouvrir au couteau. Grattez-les également et lavez-les à l'eau froide.
Cervelle :
Commencez par faire dégorger la cervelle durant 10 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée. Ensuite, retirez la fine membrane qui la recouvre ainsi que les vaisseaux sanguins. Changez l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée. Egoutter et faire bouillir.
C'ur :
Coupez-le en deux et retirez les caillots de sang. Lavez-le et gardez-le entier s'il est destiné à être rôti ou à être farci. Découpez-le en tranches s'il doit être grillé ou frit.
Tête et pieds de mouton :
Avec une petite hache, coupez la calotte de la tête et en extraire la cervelle. Puis, posez la tête et les pieds de mouton sur feu de bois ou de gaz pour éliminer le duvet. Pendant l'opération, n'oubliez pas de gratter souvent pour faciliter la chute des poils en faisant néanmoins attention de ne pas déchirer ou brûler la peau. Sous la chaleur, les sabots se soulèveront facilement ; ils seront enlevés à l'aide d'un couteau. Ensuite, lavez les abats dans de l'eau froide et savonneuse. Mettez les morceaux à cuire dans une marmite remplie d'eau froide avec du sel, du thym, du laurier, de l'ail, des grains de poivre noir, 3 piments de Cayenne ou un piment sec mais fort. Laissez cuire 3 heures. Filtrez le bouillon et désossez la viande tant qu'elle est chaude.
Rognons :
Coupez en deux et enlevez la fine pellicule ainsi que la graisse qui les recouvre.
Foie :
Enlevez le fiel. Lavez, égouttez. Selon votre mode de cuisson, il peut être soit entier ou découpé en morceaux.