poissons

Les soupes de poisson étaient quasi inconnues des tables 'indigènes'. Hormis pour quelques résidants des cités portuaires, les spécialités mareyeuses étaient l'apanage des 'Européens'. Si çà et là, il existait des chorbates el hout au goût bien de chez nous, elles restaient confinées à quelques familles ichtyophages.
Tout comme pour les autres emprunts faits à la cuisine française, le transfert s'est opéré via les restaurants conquis qui ont continué à perpétuer les cartes coloniales après l'indépendance. Alger, Oran, Annaba, Skikda, Béjaïa, Arzew, Beni-Saf, Ghazaouet avaient leurs établissements spécialisés. Autant de haltes gourmandes où les amateurs avaient plaisir à savourer leur dose d'iode. D'est en ouest, les influences faisaient se côtoyer les couleurs, les saveurs et les consistances de l'aljotta maltaise, l'italienne zuppa di pesce, sopa de pescado l'espagnole, les soupes françaises '
Un vrai tour de Méditerranée et quelques débordements sur l'Atlantique. Le temps a eu raison de toutes ces marques de métissage. Il en est né une 'soupe de poisson' algérienne qui en est encore a ses balbutiements. Vu la mixture que servent gargotes et restaurants, il reste un long chemin à ces messieurs les restaurateurs pour arriver à un mets digne de ce nom. Ladite soupe où le poisson semble absent ne sert souvent qu'à passer les croûtons, le tout est soigneusement masqué par le piment de la rouille. À un prix pas donné du tout.
Par ces temps d'inflation, vaut mieux mijoter sa propre soupe aux poissons.
Recette
SOUPE AUX POISSONS
l 600 g de petits poissons l 3 oignons l une petite branche de céleri l 2 blancs de poireaux moyens l 1 grosse pomme de terre l 5 gousses d'ail l un brin de thym l quelques queues de persil l une feuille de laurier l une branchette de romarin l une autre de fenouil sec l 5 tomates bien mûres l un demi-verre d'huile d'olive l une demi-cuillerée à café de graines d'anis vert ou un fragment de badiane l 2 litres d'eau bouillante l 4 c. à soupe de gros vermicelle l sel l poivre et safran.
Préparation :
Nettoyez et lavez soigneusement les poissons. Epluchez puis émincez les oignons, le céleri et les blancs de poireaux. Pelez les gousses d'ail, écrasez-les. Liez les herbes ensemble pour former un bouquet. Pelez les tomates, concassez-les en éliminant les graines. Chauffez l'huile d'olive dans une marmite, jetez-y les oignons, le céleri, les poireaux, le bouquet garni et les graines d'anis ou l'étoile de badiane. Remuez ces éléments à la cuillère de bois et laissez-les prendre de la couleur puis incorporez l'ail écrasé et les tomates concassées. Poursuivez la cuisson à feu vif en continuant de remuer la préparation pour bien écraser les tomates. Mouillez ensuite avec l'eau bouillante et à la reprise de l'ébullition, versez les poissons dans la marmite. Assaisonnez de sel, de poivre et de safran. Laissez s'achever la cuisson à bon feu. Le potage étant cuit, retirez-en le bouquet garni et passez-le au moulin à légumes en écrasant bien les poissons. Remettez le potage à bouillir sur le feu, jetez-y alors le vermicelle. Remuez et laissez cuire encore quelques minutes. Servez sans attendre.
Momo
libressaveurs@hotmail.fr