Paupiettes de veau au fromage

4 filets de veau, 1 c. à c. de moutarde, sel et poivre noirPour la farce : 1 petit oignon, 1 tomate, 100 g de fromage râpé, 1 c. à c. rase de basilic sec, sel, poivre noir et huile
Pour la sauce : 1 oignon, 1 tomate, 1 c. à s. de concentré de tomates, sel, poivre noir et piment doux, huile d'olive, 1/2 c. à c. de basilic sec, 2 c. à s. de farine
Saler, poivrer la viande et la badigeonner de moutarde. Laisser mariner le temps de préparer la farce. Couper l'oignon en fines lamelles et le faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer et laisser à petit feu jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Hors du feu, incorporer la tomate coupée en petits dés et épépinée, le fromage râpé et le basilic.
Diviser la farce en quatre et déposer sur chaque filet une portion. Rouler sans trop serrer et attacher avec du fil. Passer les paupiettes dans de la farine et les mettre à dorer à feu vif dans une cocotte contenant de l'huile chaude. Ajouter ensuite l'oignon râpé et laisser encore 4 à 5 minutes. Incorporer le reste des ingrédients : la tomate en petits dés, le concentré de tomates, les épices et le basilic. Arroser avec un peu d'eau chaude si vous voulez une sauce réduite et plus d'eau si vous voulez plus de sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire 10 minutes de plus après la mise en rotation de la soupape.
Conseil : Laisser refroidir les paupiettes avant de les découper pour avoir de beaux morceaux avec une farce qui ne déborde pas.