Pâtisserie Algérienne

La pâtisserie algérienne qualifiée de « pâtisserie orientale32 » est en majeure partie composée de fruits secs, surtout d'amandes et est très parfumée à l'eau de fleur d'oranger et au miel. Elle regroupe des spécialités traditionnelles comme les dziriette, les tcharak, les kâak, les griouech, la mhancha, le m'khabez ou encore le makroud. Elle a reçu des vagues d'influences sur le plan culinaire notamment avec les réfugiés morisques d'Al-Andalus apportant avec eux en 1492 les fameux montecaos appelés ghribia, l'Empire ottoman fournissant de fameuses pâtisseries comme le baklava, le kenafeh, les loukoums, le halva, portant respectivement en arabe algérien les noms de baklawa, kdaïf, halwa halkoum, halwa tourk. L'apport européen dans la pâtisserie algérienne est notable car aujourd'hui, les pâtisseries algériennes proposent de nombreuses spécialités françaises comme le macaron ou le mille-feuille, qui est très populaire en Algérie. Cependant, au fil du temps, l'Algérie a su développer ses propres versions, à l'instar du kenafeh qui ne contient pas de farce au lait mais des fruits secs.

La pâtisserie algérienne est divisée en plusieurs catégories selon les modes de cuisson : avec friture, sans cuisson, au four et sur tajine, c'est respectivement l'exemple de la samsa, la kefta, les halwat tabaa et la mbardja. En plus de ses différents modes de cuisson, la pâtisserie algérienne recourt à des modes de préparation : au miel, aux fruits secs, aux fruits confits, à la confiture, pâte sablée, à la noix de coco… Ces divers modes de préparation permettent de décliner une pâtisserie donnée sous plusieurs formes selon les villes. Par exemple, le makroud, dans les villes du Constantinois, est cuit au four alors qu’ailleurs on le fait frire ; à Tlemcen, on y ajoute des œufs ; à Alger, on le farcit d'amandes au lieu de dattes ; à Souk Ahras, on le fait avec de la farine ; à Oran, on l'agrémente d'épices.

La pâtisserie algérienne est essentiellement préparée pour des occasions festives avec plusieurs assortiments différents, toujours variés selon les modes de cuisson. Dans les mariages, elle fait office d'après-dessert servi à la fin de la cérémonie, tandis que dans les fêtes religieuses, notamment l'Aïd el-Fitr, elle est consommée comme entremets.

Aujourd'hui, la pâtisserie algérienne connaît un gain de popularité dans le monde, notamment par le biais de la diaspora algérienne, mais aussi grâce aux chaînes télévisées : Samira TV et les émissions de Madame Bouhamed sur Canal Algérie et aux blogs culinaires qui sont en très en vogue. Avec l'immigration historique des Algériens dans les pays voisins, la pâtisserie algérienne est devenue de plus en plus populaire dans les mariages au Maghreb. C'est le cas du Maroc comme le précise la spécialiste de la cuisine marocaine et tétouanaise, Fatima R'houni, chez qui l'on retrouve de nombreuses pâtisseries algériennes provenant des Algériens fuyant les conquêtes ottomane au xvie siècle et française au xixe siècle. On retrouve aujourd'hui des pâtisseries populaires au Maroc qui sont d'origine algérienne, comme la mhancha, les tcharak msaker, appelés kaâb m’fenned, les ktaïf, les baklawa…