Pâtes : pourquoi la forme et le goût changent

Il existe plus de 400 formes différentes de pâtes en Italie seulement. Même si les ingrédients de base sont les mêmes, chacune d’entre-elles nous offre une expérience gustative différente. Quel est le secret derrière cela ?

Les spaghettis all’amatriciana, les trofie au pesto ou encore les tagliatelles à la bolognaise, chaque pâte est associée à une sauce et une méthode de cuisson différente.

La forme des pâtes a un véritable impact sur le goût. Déjà, la façon dont elle est mastiquée dans la bouche donne des sensations différentes, même si les différences de forme sont très subtiles.

Les pâtes, toute une géométrie

La géométrie des pâtes ne se base donc pas uniquement sur le visuel, il est important que leur texture et reliefs procurent une expérience unique, d’une forme à une autre.

Ensuite, il est primordial d’associer la bonne pâte à la bonne sauce. La façon dont les deux vont se mélanger et se déguster joue un rôle déterminant dans l’appréciation de la recette.

Par exemple, dans le cas des farfalles, la capacité à retenir la sauce est limitée, dû à sa surface lisse. Pour cela, une autre forme a été repensée, des farfalles avec des stries, pour retenir le maximum de sauce.


Les spaghettis à la bolognaise, un mythe

Pour beaucoup, les spaghettis riment avec bolognaise. Ce n’est pas l’avis de chefs italiens : la bolognaise, c’est pour les tagliatelles.

Et pour cause : le mélange de cette sauce avec des spaghettis est très compact, tandis que les tagliatelles sont plus aérées et enrobent donc plus aisément les morceaux de viande dans chaque bouchée.

Ainsi, une sauce avec des ingrédients de grande taille, tels que les fruits de mer, va venir accompagner une pâte qui est aérée. A contrario, une pâte plus compacte va bien s’assembler à une sauce plus fine, comme une sauce tomate simple ou une sauce blanche.

L’enjeu est alors de trouver le mariage parfait entres les ingrédients d’une sauce et une forme de pâte qui saura les mettre en exergue, afin d’obtenir cette explosion en bouche tant recherchée.