Pâte de Biskra

Ingrédients :

1 poulet déjà vidé
250 g de viande de mouton
3 gros oignons secs
250 g de petites pommes de terre
1 poignée de raisins secs
1 kg de tomates fraîches
2 poignées de pois chiches trempés la veille
3 oeufs
1 piment vert
2 c. à soupe de smen
1/4 c. à café de poivre noir
1/2 c. à café de cannelle
1 c. à café de 4 épices (ras el-hanout)
1 c. à café de sucre semoule
1 c. à café de paprika
Pour la pâte :
1 kg de de semoule fine
eau
huile
sel

Préparation :

Tamisez la semoule, saupoudrez de sel, arrosez d'eau et pétrissez la pâte, assez dure au début, avec les paumes des 2 mains jusqu'à ce que la pâte soit très molle pour l'étaler facilement à la main.

Faites des petites boules grosses comme un oeuf, laissez reposer un petit moment.

Préparez la sauce, coupez le poulet déjà vidé, flambez et lavez, râpez l'oignon, assaisonnez, et faites revenir 10 min. Passez les tomates à la moulinette, ajoutez-les au poulet. Mettez les pois chiches, les raisins secs, le sucre, les épices et recouvrez d'eau, continuez la cuisson à feu doux 30 min.

D'autre part, reprenez les boulettes de pâte, huilez bien le plat, étalez une petite boule en feuille très fine. Prenez un coin de cette feuille à l'aide de la main droite, mettez sur le dos de la main gauche et prenez le second coin de la main droite et mettez délicatement cette feuille sur la tôle. Faites cuire quelques secondes, tournez la feuille qui doit rester blanche. Mettez dessus une seconde feuille, faites cuire 10 secondes, tournez les deux feuilles en même temps. Empilez ainsi une dizaine de feuilles. Puis enlevez-les et recommencez la même opération jusqu'à épuisement de la pâte. Coupez les feuilles en morceaux, passez-les à la vapeur au dessus de la sauce. Enlevez la viande un fois cuite et mettez la pomme de terre coupée en deux dans la sauce à mi-cuisson et le piment vert.

Faites cuire les oeufs durs. Ecrasez-les.

Avant de servir, plongez les pommes de terre dans la friture pour les faire dorer ainsi que la viande et les morceaux de poulet.

Servez dans un grand plat, garni de morceaux de poulet, la viande, la pomme de terre bien dorée, les oeufs durs bouillis auparavant, les pois chiches et les raisins secs, arrosez de la sauce de cuisson.