Panse farcie confite – OSBANE

Recette Pour : – Personnes
Temps de Préparation : 2 heures
Temps de Cuisson : 2 h à 2 heure 30
Ingrédients
– Tripes de mouton avec les poumons et les boyaux,
– Graisse du gras double,
– 1/2 litre d’huile,
– 2 têtes d’ail
– 1 cuillerée à soupe rase de carvi (kerwiya ),
– 1 cuillerée à café de grains de coriandre pilés (qasbour ),
– 1 cuillerée à soupe de poivre rouge,
– 1 bonne poignée de sel.
Préparation de la Recette
Nettoyez les tripes sans les découper :
1 – Lavez la graisse, salez et mettez à sécher au soleil sur un fil d’étendage.
2 – Préparez la derssa chermoula (marinade).
3 – Pilez l’ail avec tous les condiments.
4 – Diluez avec 1 cuillerée à soupe d’eau.
5 – Mettez les tripes dans une petite cuvette.
6 – Versez dessus la derssa et salez convenablement.
7 – Pétrissez bien le tout.
8 – Laissez macérer toute une nuit dans un endroit frais.
9 – Le lendemain, égouttez.
10 – Faites sécher au soleil sur un fil d’étendage pendant 4 à 5 jours.
11 – Rentrez les chaque soir pour les préserver de l’humidité.
12 – Ressortez-les le matin et ceci pendant 4 à 5 jours jusqu’à ce que les tripes soient bien sèches.
Disposez les tripes dans la cuvette :
1 – Arrosez d’eau afin de les ramollir.
2 – Coupez la Panse en forme de poches et le reste en petits morceaux (ces derniers serviront de farce).
3 – Cousez à moitié ces poches en laissant une ouverture.
4 – Remplissez-les de farce.
5 – Terminez de coudre l’ouverture.
Ensuite …
1 – Pilez ou hachez la graisse. Formez en 2 boules. Disposez les poches farcies dans une marmite en fonte ou en terre ou dans une cocotte. Mouillez avec 1 litre d’eau. Ajoutez les boules de graisse.
2 – Faites cuire sur feu moyen.
3 – A mi-cuisson, ajoutez l’huile et laissez cuire encore jusqu’à évaporation de toute l’eau.
4 – Les poches ne doivent baigner que dans le gras. Retirez les poches et disposez les dans un bocal. Couvrez de gras et laissez refroidir ainsi.
5 – Le lendemain fermez hermétiquement le bocal.
Observations et Commentaires
Les osbanes servent à la préparation de nombreux plats et notamment du couscous aux légumes.