Osbane qedid

Ingrédients:
2 gras-doubles de mouton avec leurs feuillets
2 mous (poumons) de mouton
Graisse des gras-doubles
Boyaux
2 litres d’huile
Sel

Pour la dersa :
4 piments secs égrenés et trempés
Quelques feuilles de menthe séchée
2 têtes d’ail
2 cuillères à soupe de carvi
1 cuillère à soupe de coriandre en grains
1 kg de sel

Préparation:


Nettoyez les gras-doubles et les feuillets , sans bouillir les mous.
Préparez la dersa : Dans un pilon pilez l’ail, les piments, le carvi, la coriandre et la menthe.
Mettez les abats dans une djefna en bois. Arrosez de dersa délayée dans 3 verres d’eau. Salez copieusement le tout et laissez macérer pendant toute une nuit dans un endroit frais et aéré. Le lendemain, égouttez les abats et exposez-les au soleil, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien secs et blancs, en veillant à les faire rentrer chaque soir. Mettez les abats dans une marmite et couvrez d’eau froide, afin de les ramollir. Puis, lavez les abats à grande eau en vue de leur enlever le maximum de sel. A la fin de cette opération, égouttez les abats . Découpez les gras-doubles de façon à former des poches que vous farcissez avec le reste des abats (voir recette de osbane ). Formez des boules de la grosseur du poing. Mettez les osbane dans une marmite . Couvrez d’eau froide, ajoutez l’huile et laissez cuire sur un feu moyen, pendant 4 à 5 heures. Eteignez le feu, retirez les osbane et mettez-les dans un vase en terre. A l’aide d’une louche , retirez délicatement l’huile de la marmite et versez-la sur les osbane , de façon à les couvrir . Laissez le vase ouvert pendant 12 heures. Après cela, fermez le vase hermétiquement et conservez.