Osbane (panse farcie en sauce)

Tripes de mouton avec les boyaux et les poumons, une poignée de pois chiches trempés la veille, 1 c. à s. de riz, 1 oignon sec, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre, 1 c. à s. de poivre rouge, ½ c. à c. de poivre noir, 1 c. à s. de cumin, selPour la sauce :
1 poignée de pois chiches trempés la veille, 3 ou 4 oignons, 3 ou 4 belles tomates, 1 bouquet de persil,
2 gousses d'ail, 4 c. à s. d'huile,
1 c. à s. rase de poivre noir,
½ c à c de cumin, sel
Préparation des osbanes
Nettoyez les tripes. Découpez la panse en 5 ou 6 morceaux, de façon à ce que chaque morceau plié en deux formera une poche d'environ 10 à 12 cm de côté (il n'est pas nécessaire qu'elles soient toutes de la même taille).
Découpez ensuite les poumons, les boyaux...
Mettez ces derniers dans une terrine, ajoutez l'oignon râpé, l'ail haché, persil et coriandre hachés, pois chiches, riz, poivre rouge, poivre noir, cumin et sel.
Mélangez bien le tout.
Cousez à l'aide d'une aiguille assez grosse et d'un fil solide les poches (la face rugueuse à l'extérieur) en laissant une ouverture de 4 à 5 cm de largeur.
Remplissez délicatement ces poches de farce sans trop les bourrer, elles risquent d'éclater en cours de cuisson.
Terminez de coudre l'ouverture.
Piquez 5 ou 6 fois avec une aiguille chaque osbane.
Préparation de la sauce
Mettez les osbanes dans un fait-tout.
Ajoutez les oignons épluchés et coupés en fine rondelles, les tomates pelées et coupées en dés, l'ail haché, l'huile (on peut utiliser de l'huile d'olive), le poivre rouge, le poivre noir, le cumin, le sel.
Enfin, parsemez de pois chiches et de persil haché.
Mouillez à hauteur, d'eau.
Faites cuire à couvert, à feu très doux, pendant plusieurs heures (3 heures au minimum).
Ne retirez du feu que lorsque la viande est bien braisée et la sauce réduite et onctueuse.
Servez bien chaud.
Extrait des Joyaux de Sherazade