ORAN VUE PAR SA CUISINE

Pour commencer je me présente je suis né a Oran au 76 rue du général ferradou a Courbet et a la suite d'un voyage de courtoisie en France le destin a voulu que je m'y installe et puisse exercer mon métier de cuisinier dont toute la formation a était faite en Algérie de 74 a 76 a bou saada avec a la fin le brevet de technicien moyen en gastronomie ,dans la spécialité de cuisinier boucher pâtissier,ensuite de 76a77a l'itht de tizi ouzou avec en fin de stage le brevet de technicien supérieur en gastronomie (cuisine,boucherie, pâtisserie,en suite j'ai travaillé dans le complexe touristique des andalouse en qualité de chef de partie ,sous chef de cuisine puis chef de cuisine.de 77a85 avec de 78a80 le service national.
En autre ,j'ai enseigné la gastronomie au sein de cet établissement pour quelques enfant des travailleurs du site,et aussi avoir donné un stage de perfectionnement dans le domaine gastronomique a divers cuisiniers venues des principales villes du pays,et ceci en mai 1982.
pour ceux qui veulent se reconnaître,se référer a la photo merci
Nous devons êtres fiers de notre cuisine,car cet art reflète le degré de civilisation d'un peuple.Tout ses plats savoureusement préparés,agréable au gout comme à la vue,sont la base pour l'entretien du corps tout en produisant un heureux effet sur notre tempérament.
Nous devons distinguer deux sortes de cuisines:ceux préparées par les professionnels, destinés aux galas,et ceux plus modeste que préparent avec un grand amour nos mamans et maîtresses de cuisine.
De passage je remercie tout ceux qui par leur savoir ont pus rédiger des livres de cuisine qui ne sont pas seulement un recueil pour les ménagères mais une contribution à l'histoire de notre pays.
Je crois qu'il est Temp de garder la tradition de la cuisine Orannaise avant qu'elle ne soit transformer a la rencontre des autres gastronomie et oh combien elles est déjà présente dans notre quotidien.
Mais l'on peut toujours la distinguer des autres plats par ses mets a base de viandes très cuites,baignées dans une sauce ou le miel et le sucre peuvent fusionner avec le poivre et le gingembre ainsi que les pois chiche avec les légumes,ou les fèves avec le cumin,ou bien les fruit avec la viande tel que les différents tajines que nous mijotaient nos grands mères et mère a l'occasion des fêtes ou mariages.
Tout ce que je vais vous soumettre,me viens d'une part de mes trente années de travail avec les mains,la vue,le le gout,dans différentes cuisines algérienne et française puis et surtout de la part de ma mère qui a et continue toujours malgres son age a sus et sait toujours nous gâter lors des fêtes tel l'aid el kebir, pendant tout le mois de ramadhan et pendant ma période de vacances en famille
UNE JOURNÉE AU SOUK SUIVIT DU REPAS.
Dans un marché en pleine rue, l’éclatent soleil du mois de juillet,tout les bruits:des balek;balek,des discutions entre vendeurs et acheteurs,des pleures d'enfants viennent s'ajouter aux cris des commerçants et des porteurs,les odeurs de tous ces épices multicolores,des ,fruits et légumes frais,c'est un plaisir d’être entre tout ceci,ou le pauvre et le riche se verront chacun avec ses moyen composer le mektoub de son repas,qui commencera toujours avec le bismillah et finiras avec el hamdoulilah.
Apres cette mêlée avec tout ce culturel,me voila arrivé dans cette impasse ou je suis attendus par mon frère,la porte s'ouvre,dans un coin sur le banc,assis le verre de thé a la main,mon père discute avec ma mère .Apres de longues embrassades suivies d'accolades,mon frère nous conduisit dans une longue pièce, décorée de mosaïques,le plafond enluminé,les grands matelas recouverts de broderies,les coussin voilés de fils dores.Sur des étagères,des porcelaines d'orient,des vases de tlemcen,et leur jolies fleurs de plastiques et papier,donnent a l'oeil une sensation de vrais bouquet .
Avant la cérémonie du repas,le passe passe du lave main déversé du makrage sur nos mains cette eau tiède parfumée vient purifiée nos doigts, assis sur un coussin d'angle,mon neveu contrôle c'est le maître du coup d'oeil,car il veille au protocole du repas:changement des plats,eau,pain.Chacun de nous avait étendue sur ses genoux l’épaisse serviette éponge,et est prêt pour le repas.
La fille a mon frère entre sous l'ordre du maître du regard en nous apportons le rogag au poulet et pois chiches,garnis de navet,arrosé de sa succulence sauce au ras el hanout , tout ceci dressés dans un grand plat de taouss,n'est il pas vrais de juger la civilisation d'un peuple par ses mets dressés sur table.
CE N'EST PAS DONNE A TOUT LE MONDE D'AVOIR CETTE ART DE TECHNIQUE DE SE SERVIR DE SES DOIGTS POUR MANGER .
Du pouce,de l'index,et du majeur de la main,droite svp,prendre la pâte dorée,un morceau de poulet,déposer sur la table l'os bien clair pour s'attaquer au feuilletage,qui se terminera en bouche avec légumes frais et sec.Le geste du plat au lèvres se ralentira prévoyant le plat suivant.
En un clin d'oeil,avec un regard discret,le premier plat disparaîtra en laissant sur la table ses débris d'os.devant chacun de nous et déposé une demie kasra,puis entre le mfaouwar ses côtelettes d'agneau cuites a la vapeur dans un couscoussier,relevé au cumin qui viendra apaiser le palais des épices du plat précédent,c'est un délice pas de gras.
Aucun geste gestes n'est ébauché sans être mis sous la protection de dieu( BISMILLAH).