Mouts Concentrés De Raisins : Influence De La Désacidification Sur Le Désulfitage Des Mouts Mutes Destinés à La Concentration

Dans la préparation des concentrés de raisin liquides ou solides, on utilise comme matières premières des moûts mutés contenant couramment 1 gr. 200 à 1 gr. 500 d’anhydride sulfureux total par litre. Au cours de la concentration de ces moûts il est indispensable d’éliminer la plus grande partie de l’anhydride sulfureux qu’ils contiennent, de façon à obtenir des produits franc de goût, répondant aux conditions prescrites par l’arrêté gubernatorial du 12 novembre 1940. Cet arrêté prévoit en effet que les moûts concentrés loyaux et marchands doivent présenter certaines caractéristiques, dont entre autres, une teneur maximum en anhydride sulfureux total de 0 gr. 068 par 200 grammes de sucre. C’est ainsi que pour un concentré à 36° Baumé, dont la teneur en sucres par litre est généralement voisine de 850 grammes, la dose maximum d’anhydride sulfureux autorisée est de 0 gr. 510.