Macarons à la mousse au chocolat

les ingrédients :

Pour les macarons:
– 200 g de poudre d’amande
– 200 g de sucre glace
– 5 cl d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 x 75 g de blanc d’œufs clarifiés à température ambiante
– la pointe d’un couteau de colorant marron

Pour la mousse au chocolat
– 8 cl de lait 1/2 écrémé
– 175 g de chocolat noir 70% de cacao minimum
– 20 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 4 blancs d’œufs
– 1 càc de piment d’Espelette

Pour le montage
– Un peu de ganache assez liquide
– de la feuille d’or

préparations :

pour les macarons :

1. Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre fine puis passez-la au tamis.
2. Faites chauffer l’eau, le sucre semoule et le colorant en poudre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °.
Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blanc dans le robot et commencez à battre lorsque le sucre atteint 80°. Dès que le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et que la meringue soit lisse et bien brillante.
3. Pendant ce temps, mélangez le tant pour tant et les 75 g d’œufs restants, cela doit former une sorte de pâte d’amandes un peu épaisse.
Ajoutez ce mélange dans le bol du robot, à la meringue italienne, remplacez le fouet par la feuille du robot et macaronnez à vitesse lente. (Vous pouvez également, macaronner manuellement soit avec une corne soit avec une maryse en soulevant le mélange délicatement pour avoir une préparation homogène).
4. Garnissez votre poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air qui risqueraient de faire craquer vos coques à la cuisson.
5. Enfournez pour 12 à 15 minutes à 160°. Retournez la plaque à mi-cuisson, pour une cuisson plus homogène. Les coques sont cuites quand elles se décollent parfaitement et lorsque la collerette est solidaire du reste de la coque. Faites refroidir vos coques avant de les décoller.

Pour la mousse au chocolat :

1. Hachez finement le chocolat puis placez-le dans un saladier. Pendant ce temps faites bouillir le lait puis versez-le sur le chocolat. Avec une maryse, mélangez jusqu’à ce que le tout chocolat soit fondu et qu’il ait pris une belle couleur brillante.
2. Ajoutez le jaune d’œuf et le piment d’Espelette et mélangez à nouveau de façon à avoir une préparation bien homogène.
3. A l’aide d’un batteur, montez les blancs en neige. Quand ils sont fermes ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant à battre pour bien serrer les blancs.
Incorporez 1/4 des blancs montés à la préparation chocolat, puis ajoutez doucement le reste des blancs d’œufs pour ne pas les casser.
4. Placez au moins 2 heures au frais pour que la mousse soit bien prise.

Pour le montage :

1. Trempez la moitié des coques dans de la ganache en prenant soin de ne mettre que la moitié du macaron. Égouttez.
2. Déposez un peu de mousse au chocolat sur la moitié de vos coques et collez-les deux à deux.
3. Terminez par quelques morceaux de feuille d’or et placez au frais jusqu’au moment de servir.