M’haouar elfarh’ ou le couscous de fête

La quantité préconisée ci-dessous est valable pour une dizaine de personnes environ

Composition :

Pour 1kg de couscous roulé :
- les beaux morceaux d’un gros poulet
- ½ kg de viande de mouton
- 1 dizaine de petites boulettes de viande hachée.
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe rase de smen
- ½ cuillère à café de poivre
- Sel à votre convenance.
- 1 bonne poignée de pois chiches trempés.
- 3 oeufs bouillis

Préparation :

Première opération
- Frottez au sel et rincez à l’eau additionnée de vinaigre le poulet préalablement nettoyé et flambé.
- Passez le couscous à la vapeur (pour cela se reporter au début de ce paragraphe ; vous pouvez, comme le Madjbour, frotter les grains d’oignon salé et poivré).
Deuxième opération : préparation de la sauce.
- Durant au moins 15mn, faites revenir l’oignon finement haché, le sel, le poivre, le poulet et la viande.
- Recouvrez généreusement d’eau.
- Enfermez les pois chiches dans un nouet et plongez-les dans le bouillon.
- Continuez la cuisson au moins pendant 40mn.
- Couvrez la marmite après en avoir vérifié la quantité de bouillon et retiré les morceaux de poulet déjà cuits.
- Plongez les petites boulettes de viande hachée et continuez la cuisson des morceaux de viande et des pois chiches.
Dernière opération
- Dressez le couscous avec soin dans le plat de service
- Disposez dessus les morceaux de viande et de poulet
- Parsemez de pois chiches et garnissez de moitiés d’œufs bouillis.
- Nappez de sauce avec parcimonie.
- Servez aussitôt.

Observations : M’haouar est dérivé du verbe haouara qui veut dire en arabe : transformer en boule. Le m’haouar, qui a un grain légèrement plus fin que les autres couscous, est servi indifféremment lors des veillées funèbres* ou des repas de fête ; seule sa présentation change : par exemple, pour thor’ ou cérémonie de la circoncision, ce couscous est garni
de boulettes de viande et d’œufs durs (voir ci-dessus).