LEXIQUE CULINAIRE

Bain-marie
Procédé de cuisson utilisant normalement deux récipients de taille différente. Le premier contenant la préparation à cuire, le second plus grand contenant de l'eau que l'on place directement sur le feu.
Blanchir
Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes, sans attendre une cuisson complète.
Blondir
Faire dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse, un oignon par exemple.
Bouquet garni
Thym, laurier, persil, éventuellement romarin, liés ensemble. Aromatise un bouillon, une sauce. Existe en bouquet séché, ou frais (recommandé).
Brider
Attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle.
Brunoise
Façon de couper des légumes en petits morceaux (carottes, poireaux, céleri, navets). Utilisée pour les soupes, les fonds de sauces.
Cheminée
Trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'un pâté, d'une terrine.
Ciseler
Pratiquer des fentes superficielles à l'aide d'un couteau. S'applique aux viandes et aux poissons pour éviter qu'ils ne se rétractent trop à la cuisson.
Concasser