Lexique culinaire

Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage...Dessécher :
Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse...) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe :
Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Détremper :
Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les œufs.
Dorer :
Etendre la dorure au pinceau.
Dorure :
Åœufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'œufs ou deux jaunes et un blanc.