LES SAUCES Ce qu'il faut connaître

Cette sauce délicieuse se fait en mélangeant une quantité de sauce béchamel et une quantité de sauce tomate de manière à obtenir une sauce d'une belle couleur rosée.
Sauce batarde
• Faire fondre 30 g de beurre.
• Ajouter 30 g de farine.
• Mouiller avec deux décilitres d'eau froide, sel et poivre.
• Joindre un jaune d'œuf ou deux et remuer énergiquement au fouet sur feu jusqu'à ébullition (retirer au premier bouillon).
Sauce béarnaise
• Dans une casserole, verser deux cuillères de vinaigre.
• Un oignon haché (petit).
• Herbes, sel, poivre.
• Porter sur le feu jusqu'à réduction du mélange d'environ une cuillère à café.
• Passer ce mélange.
• Ajouter deux jaunes d'œuf.
• Verser le mélange dans une petite casserole.
• Mettre au bain-marie à feu doux et remuer jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse.
• A ce moment ajouter par petites quantités 150 g de beurre.
• Retirer du feu et continuer à remuer au fouet.