Les pâtes alimentaires Algériennes

L'Algérie est le seul pays d'Afrique du Nord à posséder une très grande variété de pâtes alimentaires traditionnelles[réf. nécessaire]. Cependant, la plus grande consommation de pâtes alimentaires dans le monde arabe revient à la Tunisie, classée troisième au niveau mondial. Dans la tradition culinaire algérienne, on ajoute toujours des œufs durs dans les plats à base de pâtes traditionnelles.
Il existe parmi ces pâtes traditionnelles : les rechta qui sont des fines nouilles très légères faites de la semoule et fabriquées artisanalement. Elles sont cuites à la vapeur puis servies avec un bouillon blanc parfumé à la cannelle fait de viande ou de poulet, de navets, de pois chiches et de courgettes. Ces nouilles faites maison font la réputation de la ville d'Alger. La rechta est souvent préparée lors de certaines occasions religieuses telles que le Mouloud ou l'Achoura mais aussi pour fêter la naissance d'un enfant dans certaines familles.
Le tlitli, des pâtes traditionnelles similaires aux langues d'oiseaux, est préparé à base de semoule, roulé à la main puis légèrement aplati. Le tlitli est propre à la région du Constantinois. On le prépare avec une sauce rouge épicée au ras-el-hanout, au paprika, au curcuma, au safran et à la tomate, accompagné de poulet, de boulettes de viande hachée et de viande d'agneau. Il existe une autre variante de la préparation du tlitli qui fait la réputation de la ville de Constantine, il s'agit du tlitli préparé en sauce blanche parfumée au poivre noir, à la cannelle, à la viande de mouton et aux pois chiches.
La dwida est une pâte alimentaire fine similaire aux vermicelles. La fabrication de la dwida requiert énormément de temps d'où le prix élevé s'élevant à 800 dinars le kilo. La ville de Jijel est réputée pour sa préparation traditionnelle au poulet, au kadid et aux pois chiches mais aussi pour l'utilisation du safran et de la cannelle qui sont les éléments principaux de ce plat. À Annaba, la dwida est consommée comme une soupe simple à base de lait concentré poivré et salé seulement, mais parfois avec l'ajout de morceaux de fromage frais.
La trida ou mkartfa à Alger est une pâte alimentaire préparée uniquement dans la ville d'Alger et dans les villes du Constantinois. Il s'agit de pâte de forme carrée aplatie finement et artisanalement qui est préparée uniquement en sauce blanche.
Le tiftitine est une pâte traditionnelle saharienne originaire de la vallée du M'zab ; il s'agit de pâte atteignant la longueur de 1,5 cm et d’une épaisseur d'un crayon, cette pâte alimentaire est préparée avec une sauce sucrée-salée à base d'abricots secs, de dattes, de sucre glace et de viande d'agneau.
La gritiliya est une pâte traditionnelle qui ressemble aux vermicelles mais elle est plus épaisse et plus courte. Comme le couscous, la gritiliya est cuite à la vapeur puis plongée dans un bouillon à la viande d'agneau, pois chiches et boulettes de kefta. Cette pâte originaire de Constantine et d'Annaba est préparée pour le premier jour de l'an musulman : le Mouharam.
Le mardoud, qui ressemble assez au berkoukes, est plus petit et propre aux régions sahariennes de Ouargla, d'Adrar, de Ghardaïa, de Aïn Sefra, de Ouargla et du djebel Amour. Cette pâte se consomme surtout pendant de grandes occasions comme le mouloud, le troisième jour de naissance d'un nouveau-né, le Nouvel An berbère mais aussi pour lutter contre les hivers rudes du Sahara. Il existe plusieurs variantes de mardoud dont le mardoud ahmarde couleur rouge et celle préparée à partir de grains de maïs de la tribu des Ouled Khawa. À Mostaganem, deux autres variantes de pâtes artisanales sont préparées : le bouftata et les quoarat.
Dans le Constantinois ainsi que dans les Aurès, la chakhchoukha est l'une des pâtes alimentaires traditionnelles la plus consommée. Il existe deux types de chakchoukha, dont celle de Biskra, qui est faite à partir de grandes crêpes feuilletées très fines et celle appelée chakhchoukha dfer qui est faite à partir de galette mi-cuite puis émiettée en petits morceaux.