Les madeleines

3 ?ufs, 125 g de sucre en poudre, 150 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel, un citron non traité.Travaillez les ?ufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
En utilisant un batteur électrique, vous gagnerez du temps. Incorporez alternativement la farine tamisée à travers une passoire et le beurre tout juste fondu (il doit être à peine chauffé). Battez bien la pâte pour la rendre légère. Quand tout le beurre et la farine seront bien incorporés, joignez le zeste de citron finement râpé et la pincée de sel.
À l'aide d'un pinceau de cuisine, beurrez soigneusement les moules avec le beurre fondu. Versez la pâte sans les remplir trop pour qu'elle ne déborde pas. Faites cuire à four moyen préchauffé (200° C) pendant 20 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Variante : pour des madeleines plus légères (madeleines de Paris), séparez les blancs d'?ufs des jaunes, fouettez ceux-ci avec le sucre, puis incorporez les blancs en neige.
Le parfum de citron peut être remplacé par quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger ou de la vanille (un sachet de sucre vanillé).