Les légumes

Les changements liés à la cuisson
* un changement de la consistance, de la couleur et du goût ;
* une diminution de la teneur en eau avec passage dans le liquide de cuisson ;
* des vitamines hydrosolubles, (avec cependant une destruction partielle des vitamines B1, C et du carotène, plus la cuisson est longue et plus la quantité d'eau est importante) ;
* des substances minérales en plus ou moins grande quantité ; des sucres (en particulier le fructose) ;
* une modification de l'amidon sous l'effet de la chaleur, ce qui facilite la digestion ;
* une modification des fibres, provoquant la formation d'un gel qui rend le végétal plus onctueux et doux ;
* un éclatement de la cellulose qui libère ses substances nutritives ;
* un attendrissement qui permet une meilleure tolérance. Les végétaux cuits ont donc des caractéristiques différentes ;
* leur teneur en eau est plus faible, leur volume également, d'où une consommation plus importante et un apport plus grand de minéraux et de cellulose ;
* la valeur énergétique est à peu près la même, (elle changera selon l'assaisonnement) ;
* 30 à 50% des vitamines ont disparu ;
* ils sont plus digestes. Sur les plans minéral et cellulosique, un légume cru est égal à un fruit cru et un légume cuit est égal à un fruit cuit.