Le pain artisanal traditionnel en passe de recouvrer sa place

Kesra, Aghroum, Khobz, Naâma, depuis longtemps produit roi par excellence, le pain fut l'une des premières nourritures de notre alimentation. Aujourd'hui encore il est incontournable et hormis le couscous, aucun repas ne peut être mangé sans cet aliment nutritionnel. Source d'énergie physique sous une forme ou une autre avec ses composantes à bas ...
Depuis la colonisation

La table algérienne, notamment dans les centres urbains, selon Mohamed Medjahed journaliste spécialisé, n'a découvert le nouveau pain qu'à l'époque coloniale. Ainsi, apparaît la frangola dans les boulangeries italiennes (pain de farine de blé tendre connu aussi sous l'appellation khobz boulanger ou encore khobz francisse) ou dans les boulangeries espagnoles, le pain mahonnais ou maounis (de la ville de Mahon en Espagne).



Baguette blanche... baguette francisse

Le pain est fabriqué à base de 2 types de farine : la blanche et la complète.

La farine blanche, appelée aussi farine raffinée, est la farine la plus utilisée chez le boulanger pour la fabrication du pain. Selon le Dr Souhila Tefani, diététicienne au CHU de Bab El-Oued, cette farine, malheureusement, a perdu, presque tous ses sels minéraux et vitamines. Ces derniers sont éliminés lors de la mouture du grain de blé. «En revanche, la farine complète nommée farine brune, utilisée jadis par nos parents, est une farine grossièrement moulue, mais qui garde toutes ses valeurs nutritives. Et c'est cette farine qui est intéressante et bénéfique pour notre santé», nous conseillera-t-elle.
Les exigences de la baguette française nécessitent pour nos petits agriculteurs, selon les spécialistes, une organisation très performante et de grands moyens matériels et techniques. Elle exige aussi une multitude d'additifs naturels et chimiques, dont 240 sont recensés et offerts par les marchés malgré leurs prix exorbitants et leur nocivité pour la santé.

Il nous semble, selon les données relevées par des spécialistes du domaine, qu'il est opportun d'élaborer une stratégie pour la protection de notre patrimoine culturel et la santé du consommateur ainsi que nos intérêts économiques et financiers.



Premiers au monde

Nous avons 400 moulins, un nombre qui dépasse les besoins nationaux, estime le président du comité national des boulangers algériens (Cnba). Les boulangeries modernes dépassent, chez nous, les 15 000 alors que le Maroc, par exemple, en compte 2 000. Toujours selon le comité des boulangers, l'Algérie occupe la première place au monde en matière de consommation de céréales particulièrement le pain.



Propos de consommateurs

Le pain traditionnel selon Mlle H. Rabahi, esthéticienne à Koléa, est meilleur que la baguette blanche. «J'ai fait des recherches sur les problèmes de peau et j'ai constaté qu'il y avait des peaux abîmées à cause de la malnutrition ou de la consommation de produits trop gras.» Un autre citoyen nous informera qu'il préfère consommer du vrai pain traditionnel qui est, selon lui, très rare et cher. «J'ai 6 enfants à nourrir et je ne peux me permettre 10 pains traditionnels par jour alors je me tourne vers la baguette et je n'achète qu'un ou deux pains traditionnels pour le café», nous dira-t-il. «Je ne comprends pas que l'on puisse trouver le pain traditionnel trop cher, quand on sait ses bienfaits», voit un autre.


... Chez Mme Zahia à Sidi Rached (Tipaza)

Mme Zahia B. a grandi et étudié dans une grande ville. Agée de 39 ans et mère de 4 enfants, elle a appris à préparer le pain traditionnel après son mariage dans une localité rurale à El-Khemis (Aïn Defla), puis à Sidi Rached.

«Grâce à mon mari connaisseur en matière de céréales j'ai appris l'importance du pain naturel», nous dit-elle tout en continuant à pétrir. N'utilisant aucun additif, ni aucun produit chimique, elle prépare le levain. «D'habitude je prépare le levain à l'avance pour 2 ou 3 utilisations. Je prépare celui-là juste pour vous donner une idée», dit-elle Elle a appris à fabriquer du pain à base d'orge, de grain concassé qu'elle préparait elle-même traditionnellement ou qu'elle envoyait au moulin si les quantités de blé étaient trop importantes. Aidée de ses deux soeurs Hania et Kheira, Zahia trie ce blé. «J'ai appris beaucoup d'expressions telles que la moutarde des champs, la kohaila - qui est une mauvaise herbe qu'on peut trouver dans le blé. J'ai même appris à suivre le processus de préparation du pain traditionnel en partant du blé pour arriver au pain prêt à la consommation. Le son est pilé dans un mortier en bois ou à l'aide d'un sceau d'eau en fer vide puis passé à la meule». Mme Zahia veut communiquer tout ce qu'elle connaît. «L'orge une fois bien tamisé, est pétri avec son son (n'khala) qui est généralement utilisé pour les problèmes rénaux.
Quant à el-hamdha ou khobz ch'air, il est préparé avec de la semoule d'orge à laquelle on ajoute une goutte de citron. Vous remarquerez que tout est utilisé, rien ne se jette.» «J'ai commencé à vendre mon pain à un voisin restaurateur, pour aider mon mari» reprendra-t-elle.
«J'ai la chance d'avoir un mari connaisseur en matière de produits agricoles puisqu'il est lui-même ingénieur agronome. Il m'a appris les bienfaits de chaque produit alimentaire depuis notre mariage il y a 15 ans, alors que je n'y connaissais rien en agriculture.» Mme Zahia prépare jusqu'à 50 pains par jour pour les revendre au restaurateur et à l'épicier près de chez elle. Pendant le ramadan, ce restaurant lui commande au moins 30 pains d'orge (el-hamdha). «Dans ma famille nous n'avons jamais eu de problèmes d'estomac car nous consommons diététique et naturel y compris le pain.»
Nous avons fait un saut au restaurant «Saâda» géré par un très jeune homme. Le pain fait maison y est disposé dans des paniers. Le propriétaire, Boualem Bouhendir nous apprend qu'il a ouvert voilà 3 ans. Il a des clients qui viennent déguster sa spécialité de poulet grillé à la braise accompagné de pain traditionnel. «On propose le pain normal (blanc) mais les clients commencent à exiger le pain traditionnel f'tira, khobz koucha ou tadjine. Ce pain est plus demandé que la baguette. Moi je préfère le pain de blé dont je suis un grand consommateur. Il me convient parfaitement», nous dira-t-il.
Le pain traditionnel se vend bien en été. Selon Boualem, il est très apprécié par ceux «qui prennent leurs repas chez moi avant d'aller à la mer».
C'est d'ailleurs pour cette raison qu'il a été obligé d'engager durant la saison estivale 5 autres femmes au foyer pour lui préparer du pain maison. «Ce sont généralement des femmes démunies que j'embauche en priorité et elles font du bon pain.»




La minoterie Sidi-Bendhiba : un exemple à suivre

Fondée en 1998, la minoterie Sidi-Bendhiba est une entreprise familiale à Mostaganem.

Elle est spécialisée dans la production d'une gamme de farines prêtes à l'emploi pour la panification de pains spéciaux : pain à l'orge, pain au son, pain complet, pain de seigle et d'autres types de pain.
«Outre notre expérience, la fréquentation des foires et expositions internationales nous a permis de comprendre que les pays exportateurs des produits de l'agroalimentaire nous orientent toujours vers la consommation du pain blanc pour préserver leurs intérêts stratégiques et avec le temps, nous avons, malgré nous, adopté leur mode de consommation qui nous est totalement étranger», nous dit le directeur de la minoterie.
La baguette française exige, selon les responsables de cette minoterie, plusieurs additifs naturels et chimiques soit plus de 240 avec un équipement sophistiqué importé. Ces produits d'importation menacent la santé du consommateur et du boulanger : l'hypertension, les maladies cardiovasculaires, le diabète et tous types de cancer. La minoterie Sidi-Bendhiba utilise un moulin spécial. Elle a un fournil et un laboratoire d'analyses de qualité. Ce dernier est mis à la disposition des artisans boulangers et des industriels pour la formation de leur personnel.
La minoterie s'est également lancée dans la formation de métiers de boulangerie.
Elle a déjà signé en 2000, une convention avec le ministère de la Formation professionnelle en collaboration avec une équipe d'encadrement française spécialisée en boulangerie pour la prise en charge des stagiaires.
Elle s'est chargée, pour rappel, au mois de mars dernier, de former des formateurs spécialisés en pain en collaboration avec l'Union des boulangers algériens et la direction de la formation professionnelle de Tipaza. Le but de ces formations, selon M. Benbernou, chargé de la communication au sein de la minoterie, est de permettre aux boulangers de s'initier à la panification de nouvelles farines. Elle a permis la sensibilisation de beaucoup de boulangers qui panifient les farines prêtes à l'emploi et les pains traditionnels et diététiques de plus en plus appréciés par les consommateurs, notamment dans les grandes villes.
«nous avons pris la décision de changer cette habitude, adoptée depuis la colonisation, car les valeurs de notre identité ont été oubliées», dira-t-il.
La baguette française peut être consommée par une seule personne, selon lui, mais le pain traditionnel est lourd et peut être consommé par plusieurs personnes.
Il garde toutes les vitamines que la graine de blé contient. «Le boulanger manque de formation. Il y a, heureusement, une prise de conscience car les gens s'aperçoivent qu'ils ont des problèmes gastriques», reprendra Benbernou. «On veut donner au métier de boulanger sa valeur initiale et apprendre aux boulangers algériens à panifier le pain dans les règles de l'art. L'objectif commence à être atteint, mais le plus gros travail reste à faire pour convaincre et pousser les gens à consommer sain et bio», conclura-t-il.


Avis de spécialistes

Sur le plan nutritionnel, le pain contient des sucres lents, des protéines végétales, des vitamines surtout du groupe B, des sels minéraux et des fibres alimentaires.

Les fibres du pain, selon le Dr Tefani Souhila, diététicienne au CHU de Bab El-Oued, ont un grand intérêt pour la santé. Elles sont utilisées pour traiter les complications de certaines affections intestinales et même certains cancers du côlon. Elles sont également importantes pour le contrôle du poids ou de l'obésité, car généralement on a moins faim quand on consomme du pain.
Les fibres sont utiles aussi pour équilibrer et maintenir sa glycémie (le taux de sucre dans le sang) car elles contiennent des sucres lents qui se dégradent lentement dans le sang.
De même qu'elles ne contiennent que très peu de lipides ou de matières grasses à l'origine de plusieurs maladies nutritionnelles telles que l'obésité et le cholestérol. «Ces fibres sont d'un bon apport en protéines or généralement dans notre alimentation quotidienne on consomme plus de protéines animales que de protéines végétales», reprendra-t-elle.
«Au moment où les diététiciens sensibilisent, initient, informent et incitent les gens à avoir une alimentation bio, saine et équilibrée pour prévenir et surtout éviter toute pathologie qui survient justement des erreurs alimentaires, le pain traditionnel de nos parents trouvera certainement et sûrement sa place dans notre société, car il relève essentiellement de notre patrimoine national et fait partie de nos habitudes alimentaires à condition qu'il n'y ait pas d'ajout d'améliorants, de stabilisateurs et tous produits chimiques qui peuvent être à la longue nocifs pour notre santé», conclura le Dr Tefani.
«La fabrication du pain suppose une connaissance plus exacte des éléments qui le constituent : la farine est formée de glucides (l'amidon), de protéines (le gluten en particulier) et les lipides. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus elle est complète.
Mais chez nous la qualité du pain laisse à désirer car même si on parle de pain complet, ce devrait être un pain bio c'est-à-dire sans pesticides, ni produits chimiques (additifs)», nous dira le Dr Dj Amrani Sadmi, nutritionniste.
«Le meunier a dévié de sa profession vers des activités qui relèvent du commerce informel en panifiant la quantité plus que la qualité jusqu'à 10 balles en 8 heures de travail, en utilisant des additifs chimiques d'importation à 3 fois la dose normale, au détriment de la santé du consommateur», a estimé M. Senouci, consultant à la minoterie Sidi Bendhiba, lors de la journée consacrée à la question. Il appellera au retour au pain traditionnel qui est, selon lui, un pain facile à panifier sans aucun additif chimique, mais avec des produits naturels tels que la farine de fève, du malt de blé et de la lécithine de soja «alors que la baguette française exige une farine faite à partir de blés sélectionnés et homogénéisés avec incorporation d'additifs chimiques très nocifs pour la santé du consommateur et cuite dans des fours rotatifs d'une chaleur de 300° à base de laine de verre retirés du marché européen. Et qui sont un facteur de risque pour l'ouvrier boulanger à chaque ouverture du four». Le directeur général de la minoterie Bendhiba, Bachir Kobibi, indiquera, à cette occasion, que le pain traditionnel est un pain complet qui peut être panifié à partir de tous les blés algériens «au lieu de continuer à faire appel à l'importation des blés sélectionnés ou modifiés génétiquement avec toutes les conséquences pour la santé, l'économie, les finances publiques et l'aggravation de la dépendance alimentaire».



Place à la tradition

Ainsi le pain de maison khobz eddar a tenu le coup en signe de respect pour la mère qui transmet son savoir-faire à sa fille en matière de pétrissage et préparation de ce pain.
Mais l'ancêtre des pains, selon M. Medjahed, fut sûrement la kesra aghroum ou ftira connu beaucoup plus chez les Berbères et préparé à base de semoule de blé dur à peine pétrie façonnée en disque et cuit dans un tajine en argile ou encore sur une plaque métallique avant que l'on connaisse le levain. Les Touareg sont connus par la tagella, un pain que l'on fait cuire enfoui dans les cendres et recouvert de sable. «La seule école de meuniers de Blida est fermée depuis 20 ans. Même s'il faut recruter des compétences ;il n'en existe pas», se désolera M. Senouci. Nul ne peut oublier feu Ammi Abderrahmane Ninous l'un des plus anciens boulangers au plus vieux quartier Tambourouf de Koléa. Cette koucha de près de 200 ans fonctionne à ce jour au mazout mais pas comme avant. Ammi Abderrahmane Ninous fabriquait le pain et le façonnait à la main ainsi que des brioches selon le témoignage des voisins. D'ailleurs l'immense pétrin en bois s'y trouve toujours. Il cuisait également les pains faits par les femmes chez elles et les gâteaux de toutes sortes. Aujourd'hui, les Koléaciens continuent à cuire le pain dans les fours traditionnels, mais timidement avec la venue du four électrique. Ils ont tendance à sauvegarder leurs traditions notamment au mois sacré du Ramadan par la préparation du pain et les gâteaux de l'Aïd.
Mais il faudrait signaler que le pain de ces boulangeries n'a que la forme du pain traditionnel mais ses composantes sont celles du pain blanc. «Nous n'ajoutons aucun additif à notre pain», nous expliquera un boulanger, gérant d'une boulangerie dite traditionnelle.


Le levain

Connu et développé chez les Egyptiens, le levain serait utilisé depuis 2000 ans. C'est une quantité définie de farine fermentée et conservée dans les sacs de farine au milieu de la farine pour une utilisation de plusieurs jours par nos parents et grands parents à la place de la levure chimique. A la campagne actuellement, ce processus se fait toujours mais le levain est conservé au réfrigérateur.



La graine de blé

Le coeur du grain est le germe où sont stockés la plupart des vitamines et minéraux. Sa principale partie est l'albumen qui contient des glucides soit 80% du poids du grain et contient aussi des fibres.



L'appel des boulangers

Le Comité national des boulangers a appelé, au mois d'avril dernier, lors d'une conférence de presse tenue au siège de l'Ugcaa, à une consommation massive du pain traditionnel. Ce message a également été adressé aux producteurs qui doivent, faire la promotion de ce type de pain plutôt que de fabriquer la baguette blanche. Il a entamé une opération de sensibilisation en direction des consommateurs ainsi que les administrations et la restauration collective concernant la nécessité de consommer les pains traditionnels et diététiques selon son président. Le Comité national des boulangers , la minoterie Sidi-Bendhiba ainsi que le secteur de la formation professionnelle ont tracé un programme pour la formation des boulangers et la diversification des pains afin de revaloriser le pain traditionnel artisanal en insistant sur ses qualités nutritives.



Bon à savoir : farine blanche et farine complète

Un pain qui contient plus de fibres nous aide à résister plus longtemps car nous avons besoin de 25 à 30 g de fibres par jour. Elles nous donnent moins d'énergie mais ralentissent l'absorption des sucres dans le sang et stimulent l'intestin.

La farine blanche est le coeur du grain dont on a enlevé le germe et l'enveloppe. Plus un grain est moulu, plus il perd de ses vitamines et nutriments ; c'est-à-dire le son. Mais elle est pauvre selon les spécialistes, par rapport à la graine de départ. Pendant le processus de meunerie, 80% des vitamines et des minéraux sont perdus ainsi que 75% des fibres. Ce qui reste dans la farine blanche est l'albumen. L'absence des nutriments et de presque toutes les fibres crée un produit non équilibré.
Alors que le corps a besoin de ces nutriments et des fibres, entre autres pour le transit intestinal. «La farine blanche et ses dérivés sont constipants et entraînent une stagnation du bol alimentaire dans le tractus digestif. Ceci peut entraîner un développement d'organismes malsains qui causent des inconforts intestinaux et parfois des maladies», avons-nous repris d'un document scientifique.
La teneur de 100 g de farine blanche contient 365 calories,13 g d'eau, 10 g de protéines, 78,6 g de glucides, 1,2 g de lipides, 3,2 g de fibres, 3 mg de sodium, 135 mg de potassium, 1,2 mg de fer, 0,1 mg de vitamine B1, 0,05 mg de vitamine B2, 0,6mg de vitamine PP et 0,2mg de vitamine B6. La teneur de 100 g de farine complète quant à elle, contient 341 calories, 13 g d'eau, 11,5 g de protéines, 68,8 g de glucides, 2,2 g de lipides, 9g de fibres, 4 mg de sodium, 350 mg de potassium, 3,5 mg de fer, 0,4 mg de vitamine B1, 0,13 mg de vitamine B2, 5,5 mg de vitamine PP et 0,4 mg de vitamine B6. Un pain qui contient plus de fibres nous aide à résister plus longtemps car nous avons besoin de 25 à 30 g de fibres par jour.
Elles nous donnent moins d'énergie mais ralentissent l'absorption des sucres dans le sang et stimulent l'intestin. Le type de la farine est mentionné sur le paquet d'emballage (un chiffre) à l'étranger.
Ce chiffre correspond au pourcentage de matières minérales présentes dans la farine après mouture. Mais il n'existe qu'un seul type de farine chez nous selon le président du comité national des boulangers. Il existe 6 types de farine en France selon le Dr Dj Amrani-Sadmi, nutritionniste à Alger.
Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche. Le type 45 connaît un taux d'extraction de 68%, le type 55 le plus utilisé en boulangerie, un taux de 74%, le type 65, taux 78 %, le type 80 connaît un taux d'extraction de 82%, le 110,un taux de 85% et le 150 pour faire le pain complet, un taux de 94%.



«Nutri-Sina», un pain algérien mondialement à l'honneur

Le boulanger lauréat à la Coupe d'Algérie en 2006 a participé au concours mondial du pain organisé au mois de janvier 2007. Il a pu décrocher la 3e place dans le monde devant un panel de boulangers du monde entier, nous apprendra le président du comité des boulangers M. Hantour. Un honneur pour le pain algérien. C'est une recette Algérienne typiquement «nutri-Santé» baptisé pain «Nutri-Sina» en forme de pain espagnol de 200 g, créé pour la première fois par l'équipe algérienne participante à base de farine complète de type 80%, d'orge et des grains du tournesol concassés, des grains du nijel (sanouje) qui renforce le système immunitaire et respiratoire, de 5% de son et des graines d'anis (habat elh'lawa). Le prix, selon le président du comité des boulangers algériens, n'a pas été pris au hasard, mais il est passé par deux jury ; le premier jury scientifique etait formé de nutritionnistes, sociologues et historiens en pain. Le second jury comprenait des professionnels en aspects de goût et la forme du pain.
La 2e édition du concours sera organisée en 2009 par l'association internationale Ambassadeurs du pain. «On se félicite que notre comité ait été choisi pour chapoter les éliminatoires, zone du Maghreb qui se tiendront le 17 novembre prochain parallèlement à la seconde édition du trophée algérien pour le meilleur boulanger », nous annoncera M. Hantour, président du Comité national des boulangers algériens.
Cette activité se tiendra à Oran selon lui en marge du Salon international de la boulangerie où participeront des producteurs en équipements et produits de panification ainsi que des meuniers algériens et étrangers.


Interview de Hantour Mâamar


Vous activez actuellement pour sensibiliser sur le pain traditionnel ?
On a lancé un appel aux meuniers algériens dans le cadre de la sensibilisation sur le pain traditionnel mais nous n'avons reçu la réponse que d'un seul meunier «Sidi-Bendhiba de Mostaganem» sur les 14 000 que compte notre pays. La baguette blanche est un problème qui touche l'économie, la santé publique et le consommateur en premier lieu.

Mais pourquoi avons-nous une seule baguette ?
Nous nous sommes toujours posé cette question. D'ailleurs c'est pour cette raison que nous avons décidé de revenir au pain traditionnel. En tant que corporation, on ne peut rien faire seuls car c'est un problème national qui doit être traité à la source, donc on doit associer les boulangers, les consommateurs et tous les intervenants dans le secteur car d'un côté les boulangers manquent de formation et de l'autre les consommateurs manquent d'information.

Donc, il vaut mieux pour nous revenir au pain traditionnel...
On peut économiser entre 25 et 30% de la facture globale de la farine destinée à la panification au cas où on voudrait du pain complet. La préparation du pain complet à base de farine de type 80 et qui n'existe pas encore chez nous, sans aucun additif prendra plus de temps et peu de levure, ce qui implique la baisse de production pour le boulanger. Mais on gagne la santé du consommateur. La demande du pain traditionnel réellement, existe mais il faut juste la canaliser. Nous avons constaté lors de nos déplacements dans différents pays d'Europe que nous nous sommes retrouvés dans le même combat que les boulangers qui trouvent que la baguette blanche n'est pas idéale pour la santé.

Les boulangeries poussent comme des champignons chez nous surtout ces derniers temps. Qu'en pensez-vous ?
Oui, effectivement sans parler des boulangeries dans le cadre de microentreprises. Si on faisait l'inventaire des projets de boulangeries créés chez nous, on constaterait que la plupart ne sont pas formés et certains ont fermé. D'autres jeunes dans le cadre de l'apprentissage choisissent cette filière, puis ils sont envoyés pour leur stage pratique dans certaines boulangeries où le boulanger lui-même n'est pas formé. Notre consommateur pour sa part n'a pas encore acquis une certaine culture du pain pour faire son choix.

La solution selon vous ?
La solution est d'assurer d'abord la formation du boulanger par un professionnel présentant des critères bien définis et qui devrait être soutenu par l'Etat (rénovation du matériel, fiscalité..). Et pourquoi ne pas créer une école de boulangerie ?

Que pensez vous des boulangeries, dites traditionnelles qui façonnent du pain à base de farine blanche et lui donnent la forme du pain traditionnel ?
C'est un khobz fawdawi. C'est comme cela que je le qualifie. C'est une tromperie et une publicité mensongère car la préparation du vrai pain traditionnel exige du levain naturel, de l'expérience et du temps de fermentation plus long. Donc on revendique une réglementation en faisant participer les professionnels pour gérer le pain traditionnel qui n'existe pas chez nous sauf dans quelques ménages surtout dans les campagnes

Un message au consommateur ?
Le consommateur selon le président du Comité national des boulangers algériens, devrait comprendre que c'est le pain brun qui est le plus bénéfique et le plus riche en vitamines et en fibres. C'est faux de croire que la baguette française est meilleure.