Le mélange d’épices, Ras el hanout ou h’ror

Ce mélange d’épices est employé en Afrique du Nord. C’est un genre de curry où l’on compte 24 variétés qui figurent dans sa composition dont : la cardamome, la cannelle, le carvi, la coriandre, le cubèbe, le cumin, le fenouil, les fruits de frêne, galanga, le girofle, le gingembre, le poivre noir, la muscade, le piment de Cayenne, le safran, etc.

Toutes ces épices ont des propriétés digestives, laxatives, stimulantes et carminatives. La cardamome (Kaâ el kola) entre dans la cuisine populaire. Son goût poivré s’associe au poisson, au riz, aux œufs, aux marinades comme aux desserts ou dans les boissons rafraîchissantes. Au Proche et Moyen-Orient, la consommation est importante, on associe toujours, comme le veut la légende, le café et la cardamome. On le boit très chaud lorsque le soleil est au zénith avec un petit clou de girofle (krounfel) finement moulu. Il est conseillé de croquer des grains de cardamome pour parfumer l’haleine après avoir mangé de l’ail ou de I’oignon. C’est un anti-acide, absolument délicieux pour combattre les brûlures d’estomac, les crampes et tous les désagréments dus à l’acidité. La cannelle (karfa) permet de parfumer des gâteaux ; alors que, le curcuma (ark el asfar) est souvent utilisé pour remplacer le safran. Il a la propriété de colorer en jaune les aliments, notamment le riz et les bouillons mais il ne possède pas le même goût. Le safran (zaâfran) doit toujours être acheté en filaments car, en poudre, il peut être remplacé par un semblant colorant. Les 4 « semences chaudes », carvi (karouïa), cumin (kemmoun), coriandre (kasbar) et fenouil (besbès), sont des plantes carminatives, c’est-à-dire qui expulsent les gaz de fermentation ; elles sont conseillées en cas de flatulence et d’aérophagie. En cette période de jeûne, il est conseillé d’éviter certaines épices piquantes, telles que le piment de Cayenne (gnaoua), et le poivre noir (felfel khal), car elles risquent d’entraîner des inflammations et des brûlures sérieuses au niveau de l’appareil digestif.