Le fromage Bouhezza, un pur produit du terroir enfin reconnu

Fameux produit du terroir, prisé et consommé tout le long de l'année dans les Aurès, le fromage Bouhezza, au goût piquant, légèrement acidulé, a désormais sa fête annuelle.Son appellation est tirée, selon certaines sources, des secousses imprimées à l'outre pour faire prendre la pâte. Le fromage Bouhezza fait partie de ces produits traditionnels à forte valeur culturelle et économique, développés dans la région d'oum el Bouaghi, et qui est aujourd'hui «le signe du dynamisme social et économique des communautés rurales féminines», assure Ali Fenazi, chef de service à la direction des services agricoles. Il ajoute que des études effectuées à l'université de Constantine ont «prouvé la valeur nutritionnelle de ce fromage», avant de dire que ses services ?uvrent à «valoriser les ressources naturelles de la région», et à «ressusciter une tradition culinaire algérienne bien ancrée dans la société». A Oum El Bouaghi, l'on pense que la valorisation de ce produit passe aussi par l'encouragement de l'installation de petites entreprises spécialisées dans sa fabrication, en particulier dans les milieux ruraux. Soucieux de perpétuer ce savoir-faire ancestral et de préserver ce patrimoine culinaire propre aux Aurès, les services de l'agriculture organisent, pour la première fois, la fête du «Bouhezza», que le ministre de la Communication, Abdelkader Messahel, doit inaugurer jeudi à l'occasion d'une visite de travail à Oum El Bouaghi.Un produit « bio » à haute valeur nutritiveLes secrets de fabrication et d'affinage de ce délice traditionnel «bio», à base de lait de chèvre et de brebis, sont transmis de génération en génération par les familles chaouies.A la faveur de l'élevage intensif de caprins et d'ovins qui caractérisait, jadis, la région des Aurès, «le fromage Bouhezza avait sa place sur les tables de toutes les familles qui pratiquaient l'élevage», affirme Messaoud C., un agriculteur de 60 ans résidant dans la commune d'Aïn Diss. «Ce fromage a été longtemps la seule manière de conserver du lait chez les familles aurésiennes, notamment au printemps, lorsque l'herbe est assez haute pour nourrir le cheptel», souligne Messaoud qui déplore, cependant, le fait que la tendance actuelle s'oriente vers l'utilisation du lait de vache pour la fabrication de ce fromage. C'est dans une «chekoua» (outre) en peau de chèvre que ce fromage était autrefois fabriqué, se souvient le sexagénaire qui semble beaucoup regretter le remplacement de cette outre naturelle par «un vulgaire morceau de tissu». Mais le procédé de fabrication reste le même !» s'empresse-t-il d'ajouter, comme pour ne pas diminuer de la valeur du Bouhezza.La fabrication de ce fromage, ajoute Messaoud, débute, pour l'égouttage et l'affinage, par le dépôt d'une quantité de lait caillé par fermentation naturelle (raïb) dans un tissu, «hors de portée des enfants», insiste-il. Au fur et à mesure que les heures passent, la quantité d'eau égouttée est remplacée par du sel qui permet au lait fermenté de perdre toute son eau, et à la pâte qui commence à prendre forme, de se rétracter et se consolider. Après le sel, une quantité de l'ben (lait battu) est ajoutée à la pâte qui commence son processus d'affinage, précise encore Messaoud qui souligne aussi que la pâte, une fois bien affinée, est pétrie avec de la poudre de piment rouge, d'où son goût piquant et sa couleur virant un peu vers le rose. Le Bouhezza est présenté aux convives, en entrée, avec une bonne galette et c'est un vrai régal, indique le sexagénaire qui s'en pourlècherait presque les babines à l'évocation de son fromage favori.